PSSSSSSHHHHHHHHIII!
Desde detrás de la barra, saluda con un chisporroteo la brasa de Sants Es Crema. Me siento frente a ella y la veo: enrojecida y crepitante, tras un cristal que me protege. Por allí pasarán un sinfín de ingredientes: un calamar, un tuétano, unas mollejas, unas gambas, unos salmonetes. Incluso saldrán unas cebollas de entre el carbón, pero no carbonizadas, sino asadas hasta que quedan castañas por dentro, con un profundo sabor a humo.
Imagen superior: Restaurante Sants Es Crema: arepas de ceniza con trufa negra, queso Ermesenda y erizos
Restaurante Sants Es Crema: endibia a la brasa con Gorgonzola, remolacha, avellanas y huevas de salmón
Como si un maestro del yakitori se tratara, el cocinero Jordi Bernús (El Bulli, Drolma, Enoteca Pinchiorri, Ritz Carlton Jakarta, Corte Real Hachemí) cocina a unos metros y voltea las carnes y pescados ensartados que se van cocinando ante mis ojos. Imposible no estar salivando mientras comes. Y todavía más imposible no hacer aquello que muchos no entienden: pensar, soñar en comida mientras estás comiendo. ¿Qué será lo próximo que me sirvan Bernús y su equipo?
Restaurante Sants Es Crema: arroz de pato y verduras, con aire de naranja sanguina y foie
Llegan las ostras con mollejas, huevas de salmón y caldo chino de conejo. Desde el inicio, el mar y montaña marcará el tono del menú. Llegan unos berberechos que brillan por el caldo ponzu de fruta de la pasión que los cubre, o quizás por el rastro incandescente de las cebollas que he visto al rojo vivo minutos atrás. Llegan mollejas de cordero a la brasa con crema de coliflor y puré de trompetas de la muerte. Llegan salmonetes a la brasa bañados en un caldo dashi untuoso, del que me hubiera bebido un litro, con nabo daikon y hummus de edamame. Llega una espuma de ceps, con salicornia y huevas de salmón. De esto también me llevaría un tupper. O diez.
Restaurante Sants Es Crema: salmonetes con dashi (por añadir), nabo daikon y hummus de edamame
¿Ni te imaginas cómo pueden saber estas mezclas? Prueba, adelante. Sants Es Crema podría decir de sí mismo que es una “experiencia para explorar los propios límites”. Por supuesto, no lo hace. Pero seguramente saldrás de allí sabiendo algo más: con unas cuantas combinaciones en el paladar que jamás habrías pensado. Yo volveré a por más y, de paso, probaré el el arroz que me faltó, por el que también es conocido el restaurante.
Restaurante Sants Es Crema: calamar a la brasa con chimichurri de algas, codium, tupinambo y caviar cítrico.
Se repiten algunos ingredientes en la propuesta que nos ofrece Jordi, algo que puede extrañar. Dándole vueltas, creo es algo de agradecer: podemos ver distintas formas de usar un ingrediente a la vez que no creamos un revoltillo de mil productos en nuestro estómago, que siempre complican las digestiones en los menús largos. Obviamente, si sabes que lo de las mollejas no es lo tuyo, avisa sin rubor. Aquí, como en el resto de casas de Alberto García Moyano (Bodega Carol y Bodega Montferry), se trata al comensal fabulosamente.
Restaurant Sants Es Crema: ostras con maracuyá y huevas de salmón
Por 35€ me he puesto en las brasas de Sants Es Crema. Tengo la sensación que me he agarrado de la mano de Bernús para que me dé un paseo por su cocina. Esto puede parecer una obviedad, ya que viene a ser la definición de “menú degustación”, algo que en teoría debería ser la propuesta del chef, el “menú de autor”. Pero, ¿cuántos platos vemos repetidos aquí, allá y acullá? En Sants Es Crema tengo la sensación de haber probado el estilo de Bernús, una cocina muy personal, de estar ante unas ideas gastronómicas propias que se presentan con solidez. Y ha sido un placer.
Restaurante Sants Es Crema: la cuenta en una cassette.
Restaurante Sants Es Crema: barra y la brasa
Fotos: Sants Es Crema
Restaurante Sants Es Crema
c/Comtes de Bell-Lloc, 118
Barcelona
Horarios: M-S 13 h a 15:15 h y de 20:45 h a 22:45 h
