Txispa, en pleno Parque de Urkiola, en Atxondo, nos trae una cocina vasca, pero con reminiscencias de cocina japonesa. El chef Tetsuro Maeda inicia, con este proyecto, la búsqueda de su propia identidad.
La historia de la cocina es la historia de héroes y villanos. El restaurante Txispa, en Axpe, Vizcaya, podría ser el cuento de un héroe o un villano, depende de quién te narre su relato. Tetsuro Maeda, Japón 1984, cocinero de chaquetilla blanca sin nombre, sonrisa cadenciosa y pelo rapado es la historia de un inconformista. Pese a su origen, no nos encontramos con un restaurante de cocina fusión, pero sí de influencias.
Imagen superior: Retrato de Tetsuro y Tetsuro con su equipo.
Tetsuro Maeda, nacido en Kanazawa, se define como un hombre raro. Si no fuese por los clientes que visitan su restaurante y su equipo de cocina, mayoritariamente japonés, podríamos decir que es un ermitaño. Sin saber, ni siquiera, donde está España y alentado por la gastronomía española, acaba en Hondarribia y de ahí da el salto a Atxondo, donde trabaja durante 10 años en el asador Etxebarri. En 2023, abre Txispa a unos 200 metros de su antiguo maestro. Un movimiento que podríamos definir como secular o la búsqueda de su propio lenguaje como cocinero. Lo que para unos podría resultar una traición, para él es algo tan simple como echar raíces en una tierra en la que se siente cómodo.
El arquitecto japonés Yusuke Seki, responsable de la reforma de Txispa.
Un caserío tradicional, en medio del Parque Natural de Urkiola, es el lienzo o escenario, donde Maeda desarrolla su cocina. Una reforma faraónica realizada por el estudio japonés Yusuke Seki, cuyo principal designio fue mantener el espíritu del característico caserío vasco. Piedra descubierta, vigas de madera en el techo y su entrada en arco, conjugan a la perfección con los suelos de microcemento, las barras led del techo y el mobiliario minimalista.
Comedor principal de Txispa
Junto al caserío se encuentra el huerto, donde un agrónomo japonés hace de hortelano, a la vez que desarrolla cultivos, típicos de japón, en tierras vascas. Entre sus innovaciones está el cultivar guisante lágrima durante todo el año, hazaña que durante la visita estaba en una fase muy avanzada.
Detalle de guisante lágrima en noviembre.
Txispa parte de un solo menú degustación.
La cocina del restaurante Txispa parte de un solo menú degustación de unos 300€, sin maridaje. El menú va rotando semanalmente y se adapta al producto que le inspire en ese momento a Tetsuro. Como no podía ser menos, la influencia de su anterior puesto se hace tangible nada más cruzar la puerta de su restaurante, donde el olor a leña se hace muy evidente. Una enorme parrilla, situada en una de las paredes de la cocina y dotada de un sofisticado juego de poleas, es la protagonista indiscutible, siendo el punto de fuga de todas sus elaboraciones.
Parrilla de poleas.
Mientras degustamos el aperitivo en la cocina, podremos ver como Tetsuro da órdenes a su equipo, exclusivamente japonés. Para él es muy importante que todo su equipo tenga un acervo cultural en común. Lo de Maeda es una cocina de recuerdos, donde la memoria gastronómica juega un papel muy importante. De ahí, la importancia de un equipo de cocina arraigados a sus mismas raíces japonesas.
No es un restaurante japonés, pero Japón es su ecosistema natural.
La influencia nipona la podemos ver, por ejemplo, en un falso tofu de garbanzo y cacahuete, culminado por una quenelle de caviar ahumado en la parrilla. Un plato muy sencillo, pero muy sofisticado, donde la cremosidad del tofu, con textura de cuajada, va de lujo con el toque ahumado, crujiente y salino del caviar. También con reminiscencias japonesas, nos presenta una galleta de arroz con bonito del norte a la llama y gel de agua de tomate y berenjena. Lo que podría ser una interpretación de un niguiri se convierte en un bocado sutil y elegante.
Tofu con caviar ahumado.
Técnica, textura, producto y sabor se unen en un rey a la brasa, acabado con un aceite hirviendo para darle un toque extra crujiente a la piel, acompañado por un pastel de berza con una salsa verde, donde sustituye el perejil por shiso. En los postres, el toque ahumado también hace de hilo conductor y una simple calabaza se convierte en una melaza de calabaza asada al horno de leña.
Rey a la brasa con salsa verde de sisho.
En la bodega apuesta sólo por vinos de denominación francesa, a excepción de los Vega Sicilia. Un error que no tiene mucho sentido, ya que cerca tiene vinos de muy buena calidad sin nada que envidiar a los vinos franceses. Un error que se escuda en una clientela de un altísimo porcentaje japonés.
Comedor principal de Txispa
La cocina de Tetsuro es una cocina de influencias.
Aunque el eclecticismo de su propuesta hace que sea muy difícil de etiquetar, la cocina de Tetsuro es una cocina de sentimientos. Una cocina desnuda que bebe directamente de sus recuerdos, unos recuerdos que viajan desde su Japón natal a un pueblo perdido en la montaña profunda del País Vasco, y en la que él ha encontrado su sitio.
Por lo que no seremos nosotros los que juzguemos a este joven cocinero. Tetsuro Maeda parte de serie con un estigma, no deseado, de ser el aprendiz que traicionó a su maestro. ¿Cuántos kilómetros hubiese necesitado Tetsuro para abrir su restaurante y no fuese tomado como una traición? Quizás, si viviésemos en una sociedad menos contestataria y más empática, el restaurante Txispa no iría a contracorriente y la cocina y la técnica del chef japonés serían los protagonistas de la función.
——-
Txispa
www.txispa.com
Barrio san juan, 45,
Atxondo, 48291, Bizkaia
País Vasco
Horarios: M_D:13:20–21:00 L: Cerrado
Menú degustación 300€
——-
4 de diciembre de 2023 a las 4:10
Por mi experiencia de 10años viviendo en Japón y conociendo el sector de la gastronomía. En general la cultura cuando hay negocio de por medio es de ser unos trepas sin valores.