Valencia Culinary Festival: guía para saborear la ciudad

Es la quinta vez que se celebra el Valencia Culinary Festival, una iniciativa pensada para los amantes del buen comer e impulsada por Valencia Premium, con la colaboración de Turisme Comunitat Valenciana, Visit València y Diputación de Valencia.

Ha sido todo un privilegio poder participar en actividades del Valencia Culinary Festival y descubrir qué se ha cocido en el ambiente. Solo encontramos palabras elogiosas para esta interesante propuesta, que trata y consigue poner en alza la gastronomía de la ciudad, no únicamente con los chefs más reconocidos de la capital del Turia, sino que también mostrando el arduo e imprescindible papel de los productores que surten a los establecimientos. De tal forma, visitamos un vivero de ostras, fuimos a un campo de arroz e, incluso, charlamos en una cena con dichos elaboradores. Por supuesto, tampoco faltaron los menús a cuatro manos tan característicos del proyecto.

Valencia Culinary Festival: guía para saborear la ciudad

Imágenes superiores: Vivero de ostras del puerto de Valencia y Empanada colombiana, de Taberna Paraíso Travel

Visita a Las Perlas de Valencia

Nuestra primera parada fue el vivero de ostras del puerto valenciano, Las Perlas de Valencia. César Gómez se aventuró a producir con esmero y mimo estas veneradas conchas en el muelle de su tierra, convirtiéndose así en pionero y culminado semejante hazaña. Nos explicó el proceso: compra las semillas (de entre 2 a 4 milímetros) en Francia con la intención de introducirlas en sus cestas de cultivo -cubanitos- hasta que su volumen alcance los 2/3 centímetros. El paso siguiente consiste en trasladarlas de lugar, pegándolas en grupos de 3 a unas cuerdas de, aproximadamente, 3 metros de longitud (véase en la primera imagen de este post). Finalmente, los bivalvos marinos irán filtrando agua y se alimentarán únicamente de plancton y fitoplancton hasta que adquieran el tamaño deseado para así rescatarlos del mar y enviarlos a una depuradora de Tarragona.

Mientras atendíamos detenidamente a Gómez, el colombiano Junior Franco, propietario de Taberna Paraíso Travel, nos ofrecía una particular degustación de ostras. La elaboración que más nos llamó la atención fue la llamada “chupito”, con matices vegetales y frutos secos.

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Valencia Paraíso Travel: El cocinero Junior Franco preparando una ostra

Comida en Taberna Paraíso Travel

Precisamente, después de esta exclusiva cata, acudimos al restaurante de Junior, que fusiona sus raíces latinoamericanas con especialidades mediterráneas. Es de suma importancia apuntar que la reserva con antelación es obligada, ya que cuenta con un espacio muy limitado, siempre concurrido. Dicho esto, asistir a este local no supone el deleite de las apetecibles y originales ideas del chef, sino que también conlleva disfrutar de un puro espectáculo de cocina en directo, donde ni siquiera sabes lo que vas a tomar hasta que no tienes el plato en la mesa. Y es que no hay un menú fijo en carta, pues el cocinero va cambiando de recetas según el día y temporada (naturalmente, cuando llega el comensal, se le pregunta por sus gustos e intolerancias para que la experiencia sea plenamente satisfactoria).

Nosotros saboreamos varias de sus propuestas, como el Guiso de ostra a la brasa con tapioca y tuétano. Una mezcla de ingredientes completamente inusual y atrevida, pero que funciona a la perfección. Seguimos con los entrantes con la Anguila glaseada con tamarindo y panela, acompañada de berenjena a la llama. Un suculento bocado que llega a su máximo esplendor gracias al ahumado de tan versátil verdura. A destacar sus dos clásicos, la Empanada colombiana con una masa de harina de maíz -fermentada de 3 a 5 días- rellena de una carrillera a baja temperatura y papa criolla, y servida junto a un riquísimo pico de gallo (véase en la segunda imagen de este post); y el Ceviche cartagenero, con base de patacón de plátano macho. Junior hace su propia reinterpretación de esta fórmula típica del Caribe gracias a una salsa de tomate especial, en la que macera las gambas rojas con leche de tigre. Insuperable.

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Imagen superior: Ceviche cartagenero

No olvidamos el Sandwich de rabo a la boloñesa con un interior de queso guayané, y mermelada de chiles dulces y habaneros junto a un ceviche de champiñones: una clara combinación de tradiciones italianas y latinas que embauca hasta al paladar más exigente. Tampoco el Rape glaseado al wok con papada y papa criolla, un mar y montaña que aúna crujientes y melosidad, llegándose a convertir en el favorito de la mayoría de los presentes en el Valencia Culinary Festival.

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Imagen superior: Sandwich de rabo a la boloñesa

Para rematar, se nos ofrecieron dos postres: Bizcocho de sésamo con helado preparado a partir de la misma semilla, fresas encurtidas en vinagre de moras y esta última fruta silvestre al natural: un dulce muy refrescante, ligero e ideal para la época estival. Por último, una irresistible tentación: un polo tipo magnum con chocolate, gel de mezcal y sorbete de maracuyá.

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Taberna Paraíso Travel 
Carrer de la carda, 6
46001 Valencia
Menú 6 platos: 50€, Menú 8 platos: 60€, Menú 10 platos: 70€
Horarios: M-S: 13:30–16:00, 20:30–23:00

+ www.juniorfranco.es

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Cócteles en La Salita

Seguimos viviendo el evento del Valencia Culinary Festival con los cócteles de la preciosa terraza de La Salita, recinto comandado por Begoña Rodrigo y cuyos combinados están inspirados en su cocina, un auténtico descubrimiento. Aconsejados por el autor de estas delicias líquidas, Denys Cherkasov, que en 2019 se proclamó el mejor bartender en la Comunidad Valenciana, probamos el Mojito Vogue con Ron Bacardi, violetas, cerezas y, aunque nadie lo diría por su conseguido dulzor, ¡asombroso, nada de azúcar!. Pero, en cambio, si preferís someteros a una experiencia visual inolvidable, descantaos por su Margarita de cúrcuma y tamarindo clarificado, preparado  delante del comensal con nitrógeno líquido. Cabe señalar que también disponen de opciones sin alcohol igual de sabrosas y novedosas, como el Capresse Spritz, definido en carta como “trago sparkling cítrico – herbal, con recuerdos aromáticos a parmesano”. 

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Imagen superior: Margarita de La Salita

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La Salita
Carrer de Pere III el Gran, 11
46005 Valencia
Precio Medio del cóctel: 15€

+ www.anarkiagroup.com

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Cena en Casa Montaña y charla con sus productores

Aplaudiendo con entusiasmo el patrimonio gastronómico valenciano, acabamos esta primera jornada del Valencia Culinary Festival por todo lo alto hincando el diente a las creaciones de Casa Montaña y conversando sobre la sostenibilidad con sus productores y proveedores. Fue así como conocimos la labor de Antonio Navarro, gerente y propietario de Ahumados Sabal, empresa precursora en el ahumado de anguila, además, de procedencia local. La probamos en un plato integrado por este pescado con brotes y brunoise de verduras, un desborde de sabor que logra el perfecto equilibrio entre el salado del ingrediente principal y la ligereza de las hortalizas.

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Imagen superior: Valencia Culinary Festival: Anguila ahumada de Casa Montaña

Justamente de hortalizas queríamos hablar, en concreto de las de Bruno, que pertenece a la marca de agricultura ecológica Mastika L’Horta. Quedó patente la importancia de un cultivo responsable con un plato tan sencillo como la crema de calabaza y zanahoria, que es simplemente eso: calabaza y zanahoria, nada más. Nunca pudimos imaginar que una composición aparentemente humilde y simple lograra un resultado tan potente y sugestivo.

Imprescindible la presencia en esta agradable tertulia de los trabajadores de Bodegas Enguera y Bodegas Flors. Los primeros llevan años desarrollando proyectos de investigación. El más sonado es el de la conservación de los murciélagos, mamíferos aliados para controlar las plagas de insectos que afectan a la uva. Gracias a esta iniciativa, se favorece la protección ambiental de estas especies protegidas, que se refugian en las 157 cajas colocadas en los viñedos de Fontanars dels Alforins y Enguera. 

De la segunda firma vinícola catamos el “A mi aire”, que, según nos cuenta Vicente Flors Martí, es un blanco sin filtrar y sin sulfitos basado en la variedad garnacha blanca. Con aromas florales y sabor a anacardos y avellana, destacan sus notas frutales y la acidez típica de esta D.O.

 

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Casa Montaña
Carrer de Josep Benlliure, 69
46011 Valencia
Precio Medio: 22€
Horarios: L-V: 13:00–16:00, 19:30–23:30/ S: 12:30–16:00, 19:30–23:30 / D: 12:30–16:00

+ www.emilianobodega.com

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Visita al Tancat y comida en Llisa Negra

No podíamos abandonar las tierras valencianas sin probar su producto gastronómico estrella: por supuesto, el arroz. Pero antes, con la intención de conocer todo el proceso de su ciclo del cultivo, visitamos el Tancat l’Estell de la D.O. Arròs de València, sito en pleno corazón del Parque Natural de l’Albufera. Nos ilustraron acerca de diversos puntos capitales: así, debido a la lluvia, este año se ha tenido que retrasar la siembra hasta junio; que en este campo buscan la conservación de un alto grado de pureza varietal de la semilla para que responda a las características organolépticas; la importancia de trabajar la tierra durante el periodo de secano; y cómo las condiciones climatológicas tienen un papel fundamental durante el procedimiento, ya que, para que la planta germine, las temperaturas tienen que ser lo suficientemente altas.

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Valencia Culinary Festival: Tancat l’Estell

Tras esta clase magistral, tuvimos nuestra merecida recompensa: por fin pudimos comer la Paella de magro de cerdo ibérico y verduras de Llisa Negra, restaurante de Quique Dacosta que tiene como jefe de cocinas a Juan Ramos. La variedad que utilizan es el bomba, que absorbe todos los sabores del caldo, convirtiéndose en el hilo conductor perfecto para que cada bocado se convierta en una fiesta palatal hasta casi alcanzar el hedonismo.

Pero Llisa Negra no solo sobresale por su arroz. Sus entrantes son excepcionales, mezclando la tradición con la vanguardia. Prueba de ello es su Ensaladilla rusa caramelizada, que, aunque en un primer momento pueda chocar la mezcla del azúcar quemado con la mayonesa, verduras y crustáceos, es un platazo digno de disfrutar. Imprescindible pedir la Berenjena de la huerta valenciana con lomo de atún melva a la parrilla, acompañada de una espectacular salsa bearnesa. Si tenéis hueco para el postre, no dudéis en tomar la Tarta de queso de cabra fundente, que marca la diferencia gracias a su textura extracremosa estilo La Viña.

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Valencia Culinary Festival: guía para saborear la ciudadValencia Culinary Festival: guía para saborear la ciudad

Imágenes superiores: Paella de magro de cerdo ibérico y verduras, Ensaladilla rusa caramelizada y Tarta de queso fundente

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Llisa Negra 
Carrer de Pascual i Genís, 10
46002 Valencia
Ticket medio: 50€-150€
Horarios: X-S: 13:30–17:30, 20:30–00:00 / L-M: 13:30–17:30

+ www.llisanegra.com

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Menú cuatro manos en Riff: Harry Cummins + Bernd H. Knöller

Como hemos apuntado, lo que más caracteriza a todas las ediciones del Valencia Culinary Festival es su apuesta por los menús a cuatro manos, donde los propietarios de los locales más prestigiosos de la ciudad aúnan fuerzas con chefs de cualquier parte del mundo, invitándoles a sus cocinar entre sus fogones y creando una carta única e internacional, de la que solo tendrán oportunidad de gozar los clientes que reserven con antelación y acudan a la celebración del evento.

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Harry Cummins y Bernd H. Knöller en las cocinas del Riff

Nosotros fuimos al Riff (1* Michelin) para averiguar qué se traía entre manos la pareja formada por Harry Cummins, del restaurante marsellés, La Mercerie, y el anfitrión, Bernd H. Knöller. Su propuesta la protagonizaban las verduras y el producto local, como así lo corroboraron sus tres aperitivos: Taco de nabo con salmonete y calamansi (fruta cítrica parecida a la naranja pero con la piel más dulce que la pulpa), Galleta de queso de oveja con base de hojaldre, y Ostra a la brasa con romero. Óptima manera de entrar en calor. Después prosiguieron 6 elaboraciones más que funcionaron como principales. De estas destacamos la Sepia con alficoz (un tipo de pepino muy suave), chili y limón meyer, un plato muy fresco a la par que evocador. También merece  reseña el Espárrago con papada ibérica y nueces garrapiñadas, una combinación que contrasta a la perfección dulces, salados y crujientes. Muy ricos el Garrafón (judía típica valenciana) con gamba blanca y la Flor de calabacín con bonito y albaricoque fermentado. Como broche final, nos inclinamos por la Breva con oloroso y helado de hojas de higo, al que el propio Knöller definió como “una hostia de verano”. Y qué razón tenía.

Es de justicia enaltecer el vino natural con el que maridamos todas estas magníficas recetas: Beatum 2020. Un blanco sin filtrar, sabroso y afrutado elaborado en el Valle de Liebana tan solo con uvas de Palomino Fino (100%). Para concluir, recalcamos los muy apetecibles pan de espelta con aceite de oliva virgen extra, flor de sal y romero; y pan de trigo de masa madre con semillas, ambos creaciones de la propia casa.

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Riff 
Carrer del Comte d’Altea, 18
46005 Valencia
Ticket medio: 90€
Horarios: X-S: 13:30 – 15:30, 20:30 – 22:00

+ www.restaurante-riff.com

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*El Valencia Culinary Festival 2022 se ha celebrado del 30 de mayo al 12 de junio y, tal y como nos adelantaron sus organizadoras, ya han empezado a planificar la siguiente edición para seguir dejándonos con la boca abierta.