Hoy, en un mundo en el que el marketing parece exigirnos estar siempre en el foco, existen restaurantes como Suru, que prefieren pasar desapercibidos.
Carles Morote, Gemma López y Sergi Puig proponen con su restaurante Suru, en Barcelona, una filosofía que no es solo gastronómica, sino también una forma de entender la nueva restauración. Todo restaurante que se precie tiene una particularidad. Puede ser el interiorismo, una cocina fuera de lo habitual, vinos diferentes o cualquiera de esas divergencias que lo separan del resto.
Imagen superior: 1) Sergi, Gemma y Carles 2 y 3) interior de Suru.
En el caso de Suru, ese punto diferencial nace de la discreción, entendida casi como una forma de estar en el mundo. Por fuera, nada te hace percibir que estás ante un restaurante. Un farolillo rojo encendido y una pared gris de hormigón. Ningún cartel ni nada que haga referencia a que detrás de esa puerta hay un restaurante. Dentro, la cosa cambia, un local muy bien pensado, sobrio, donde el microcemento combina muy bien con tonos rojo burdeos.
Con la reforma de Suru, en Barcelona, huían de tópicos.
La reforma del local también forma parte de la identidad. Venían de un antiguo sushi deteriorado. Durante la reforma, se decantaron por materiales sencillos, como el cemento, resinas y soluciones económicas. La intención era huir de la estética genérica de los restaurantes de Barcelona en 2023 —verde, madera, palmeras, espejos— y construir un imaginario reconocible, más atemporal y propio.
Imagen superior:Barra de Suru
Una barra perfectamente integrada con la cocina, en un espacio que también dispone de mesas altas y bajas con musica de Wutang de fondo. Más allá del olor a brasas, de una carta que avanza con mucho criterio al ritmo de la temporada y de una propuesta de vinos muy bien pensada, si hay algo inevitable, algo que acapara la atención desde que cruzas el umbral de la puerta, es el papel de Gemma López. Acelerada, polifacética, entusiasta y carismática, le brillan los ojos cuando habla de su restaurante. López atiende a los clientes, los recibe, diseña y se ocupa de la gestión de Suru.
“Hay restaurantes que sostienen un Excel y otros que los sustentan las personas”, comenta mientras apura un cigarrillo en la calle. Formados en diferentes disciplinas, fue Gresca el nexo laboral entre ellos. Es en 2023 cuando abren Suru, en pleno Eixample de Barcelona. Aunque en un principio faltaban manos, dinero y capacidad para ejecutar lo que realmente querían ofrecer, pronto fueron solventando esos pequeños baches y su cocina ha ido evolucionando para poder trabajar el producto y la técnica con más libertad.
Imagen superior: Carles en su cocina
En el restaurante Suru, en Barcelona la brasa es el leitmotiv
Garante de esa libertad de la que hablan es el Yakitori de piel de pollo con tartar de gamba. Un plato que, aunque sobre el papel pueda parecer que el sabor intenso de esa piel a la brasa anularía el de la gamba, en realidad funciona muy bien (9 euros por unidad)
Imagen superior: Yakitori de piel de pollo y gamba.
El discurso culinario de la temporalidad aparece rapido en Suru, donde Los guisantes del Maresme –visita en abril– con pilpil de bacalao son acompañados de callos de estos —vejiga natatoria del bacalao—. Un juego donde es difícil saber que acompaña a que, sin duda, un plato excelente (30€)
El estilo de cocina de Carles Morote es una cocina de profundidad. En ella no faltan elaboraciones de casquería como la Cabeza y tripa de ternera (17 euros) o las Mollejas de ternera a la brasa, crema de coliflor tostada y encurtidos (22 euros)
Carles Morote apuesta por una cocina de profundidad de sabor
Como en todas las barras que se precie, siempre hay un acuerdo tácito entre el comensal y el cocinero, en este caso Morote. Un acuerdo que, entre comillas, te viene a decir que el cocinero te va a poner, más o menos, lo que le apetezca y tu te lo vas a comer sin rechistar, no confundir con omakase.
Es un juego de seguridad, de autoestima profesional alto el del cocinero el llegar a este punto de confianza. Una confianza que se constata en una Vieira marinada en escabeche de mejillones y raifort (15€) Un plato muy bien conceptualizado y ejecutado, donde el escabeche hecho con soja, lima y vinagre de arroz envuelve muy bien el dulzor natural de la vieira
Imagen superior: Escabeche de mejillones con vieira
Suru tiene claro lo que es y lo que sabe hacer, por ello con los postres no se complican y solo ofertan dos opciones: el flan de calabaza con crumble de pipas, raz el hanut y requeson o el cremoso de chocolate con caramelo salado y arroz inflado, ambos a 8 euros.
En Suru los vinos se afinan en su bodega
En cuanto a la carta de vinos, Sergi Puig, prefiere no disponer de muchas referencias para asegurar así una rotación. Aun así, aunque disponen de unas 200 referencias, también atesoran otras muchas, almacenadas con el fin de tener un control sobre su envejecimiento. Detrás de su carta de vinos hay mucho viaje a ferias, productores pequeños o bodegas menos reconocidas.
Imagen superior: Vinos de la bodega de Suru
Aunque Cataluña dispone de grandes variedades de vinos y bodegas no solo se limitan a vinos de cercanía, disponiendo también de vinos de Italia, Mallorca, Galicia o Andalucía.
Al igual que esos vinos, que envejecen en su almacen, como si de una metáfora gastronómica se tratase, Suru ha sabido evolucionar hacia lo que es hoy, un restaurante honesto en cuanto a su discurso y notoriedad. Podrían haber adoptado por una campaña de posicionamiento, contratar a una gran agencia o dar la chapa por instagram, aun así escogieron el camino más lento, pero a su vez mas orgánico e interesante. ¡¡¡Larga vida a Suru!!!
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SURU BARCELONA
Carrer de Casanova, 134. Barcelona
Tel.: 690 80 01 57
Precio medio: 45€
Aquí puedes ver su Carta
