Ni carta cerrada ni previsiones a largo plazo. En Bistronómika se cocina al ritmo del mar, y esta primavera, Carlos del Portillo presenta un nuevo menú degustación que mira de frente a la temporada sin perder de vista las brasas.
Lo ha bautizado Pleamar, en referencia al momento en que la marea alcanza su punto más alto, y con él propone una secuencia de nueve pases que cambia según lo que llegue fresco a su cocina de la calle Ibiza. “El diccionario marino define la pleamar como ‘el nivel máximo alcanzado por una marea creciente’. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios”, explica el cocinero madrileño. Esa es la premisa que sigue la iniciativa (105€): una serie de platos que combinan ingredientes del mar y del campo con el paso por la parrilla como denominador común.
Imágenes superiores: 1) Cococha con guisante lágrima; 2) pescado salvaje enrejado justo al retirarse de la parrilla
Menú Pleamar: una marea de nueve pases
El recorrido comienza con un bocado de salmón salvaje de Alaska curado y continúa con su gilda de atún rojo, que elabora con piparra, aceituna kalamata, doble mayonesa -de anchoa y de aceituna- y una cebolla francesa encurtida tras pasar por el fuego. Es el único plato fijo de la propuesta, una especie de ancla gastronómica antes de dejarse llevar por las mareas del día. A partir de ahí, todo está sujeto al vaivén de la temporada: desde la ostra fine Claire con manzana y albahaca hasta una tostada de anchoa fresca, quisquilla de Motril, espárrago blanco en verde -que más adelante cederá el paso a setas- o un guiso de choco con celeri asado. También aparecen, cuando corresponde, sepietas, pulpitos, chipirones de la ría, marmitako o bonito.
Retrato de Carlos del Portillo
Ostra acevichada
Gilda
La brasa como seña de identidad
El menú continúa con un pase central: un pescado salvaje de gran tamaño, siempre nacional, cocinado a la brasa tras un proceso de reposo que concentra el sabor y mejora la textura. Del Portillo trabaja habitualmente con especies como el mero negro, el rodaballo, el borriquete o la lubina, y ajusta su propuesta según lo que el mar le ofrezca. “Convertimos un pez bueno en uno muy bueno y aparece el sabor real del pescado”, resume.
Sopa donostiarra
—
Restaurante Bistronómika
Calle de Ibiza, 44, Madrid (Metro Ibiza)
Tel.: 910 60 72 40
Horarios
Lunes: Cerrado
Martes a sábado: 13:30 — 17:00 / 20:30 — 24:00
Domingo: Cerrado
Precio menú Pleamar: 105 €
