Comer en las calles de Oaxaca es un puntazo. Un street food fetén de zampa auténtica a precios populares. México lindo, lindísimo. Tacos sabrosos. Tragos que infunden sabiduría. La némesis del denostado tex-mex. A esto se dedica Doce Chiles, un puesto en el Mercado de la Paz que, cosas de la vida en nuestros madriles de hoy, cocina bocados mexicanos de sincera sinceridad sobre plancha de comal. Solo que a precios del barrio de Salamanca.
Doce Chiles: la taquería street food del Mercado de la Paz
Órale, pendejo, no se me desanime, que la cosa merece la pena. La culpa de este ejercicio de traslación la tiene Luz Fernández García, una arquitecta mexicana que ya demostró su tino para el negocio hostelero con Bernata, un bar de tapas a la gallega que causó furor en el barrio bonaerense de Palermo durante los tres años que estuvo abierto antes de reemprender viaje a su añorada España comal en ristre. Si en Buenos Aires despachaba callos a la madrileña, en Madrid, donde ya trabajó en el pasado, Luz despacha ahora en puesto de mercado antojitos enjundiosos.
Azulejo blanco. Un luminoso parpadeante. Un logo grafitero. La Virgen de Guadalupe. Los Doce Chiles nombrados en cuadritos comiqueros: guajillo, de árbol, ancho, poblano, chipotle, cascabel, verde, serrano, habanero, pasilla, manzano, jalapeño. Para cumplir la función en esta vistosa taquería, una pequeña barra y algunas mesas altas con taburetes. Puesto sencillo pero matón, la guinda al lavado de cara del mercado con su clientela pija que sigue siendo fiel a la tortilla de patata de Casa Dani. Conviene acudir a mediodía temprano, pues en seguida Doce Chiles se pone imposible.
“Deliciosa comida mexicana elaborada al comal”. Así se define Doce Chiles. La plancha redonda parte simétricamente el puesto y concentra las miradas. Sobre ella, las tortillas de maíz se van engordando sin parar con todo tipo de rellenos. Tacos de tinga de pollo (sorprendente guisote), de cochinita pibil, de mole oaxaqueño con pollo, tacos de pastor, quesadillas variadas con la jugosidad del queso de Oaxaca, salsa picante a destajo si se quiere ir a por una Negra Modelo tras otra. Ah, y el guacamole con totopos que pasa el corte. Terminamos con postres nada sofisticados como el flan de cajeta, el pastel de tres leches, o el pastel de limón y galletas, suave, digestivo y sin que se mastique el azúcar.
Para apagar el fuego de Doce Chiles, hemos mencionado la cerveza pero hay más variedad de tragos. Desde la michelada casera, un brebaje coctelero que mezcla cerveza fría, zumo de limón o lima, sal y esa salsa especial clamato que incluye extracto de almeja, a las aguas de sabores de frutas tropicales. Aquí se apoya además el proyecto social del agua Auara, cuyos dividendos se destinan en su totalidad a llevar agua a quienes no la tienen bajo el lema “tú bebes, otros beben”. Queda alargar un poco la sobremesa a ritmo de tequila La Malinche, blanco o reposado. Si oyes mariachis están en tu cabeza.
*Fotos de Miguel Á. Palomo y cedidas por Doce Chiles
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Doce Chiles
Calle Ayala, 28, Madrid (Mercado de la Paz)
Tel. 914 497 043
docechiles.com
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