Nuestros respetos. En estos tiempos convulsos en los que andamos sumidos en la confusión gastro-filosófica hay quien se atreve a irrumpir en escena elevando el cerdo a los altares. El restaurante La Porcinería se presenta como el primer bistró porcino de Madrid y ya sólo por eso cuenta con la atención de esta fauna carnívora que escribe mientras saliva desde el recuerdo. Allá que fuimos, directos a chapotear en la piara de una carne sonrosada que veneramos por su condición (cuasi) divina.
La Porcinería, un restaurante para ponerse cerdo
“Margaritas a los cerdos”. Toma lema para atraer al personal refractario al dogma vegeta. El último proyecto de eat&love studio tiene su sede en la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca. Aún así, no hay por qué esperar ambiente finoli ni canalleo impostado. El restaurante La Porcinería respira un buen rollo saludable, por mucho pelo filete que se paseé por el local. Informalidad amable gracias sobre todo a unos tipos simpatiquísimos siempre al quite. Influye también la disposición del espacio, rematado por el diseño interior de María Victoria Valero, dividido en porcinería propiamente dicha, arriba, y bistró en la cava inferior. Más divertido a pie de calle, entre cuchillos de matarife, mesas altas y una encimera que es prolongación de la cocina; más íntimo en las mesas del piso de abajo.
La chicha, por favor. En semejante templo cochino, la carta está obligada a ir a degüello: todo el cerdo (“del morro al rabo”) que nos quepa, pero en apetecibles reformulaciones llevadas a cabo por el chef italiano Francesco Ingargiola, con escalas previas en Álbora o La Cabra. Poco tipismo cañí, más allá de la materia prima básica, made in Joselito. El restaurante La Porcinería pasa de raciones de embutidos y guisos de la abuela (“no todo en la cochinería del señor es jamón ibérico y sobrasada”, dicen ellos) para decantarse por propuestas tan divertidas como el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga, en la sección de entrantes, o la panceta asada con 5 especias chinas en cama de espinacas y menta con salsa miel/mostaza y queso de cabra, en la sección de principales. Carnaza aligerada por mucho vegetal y contrastes de fusión.
Aunque hay detalles que les convendría corregir (el bombón nos llegó alfo frío por dentro y la carne del solomillo resultó algo seca en el salteadito al wok por muy Joselito que ésta fuera), encontramos algún que otro platazo que nos obliga a volver: el lagarto ibérico marinado con puré de yuca trufado. Punto perfecto, combinación ganadora. También repetiremos por la promesa de una hamburguesa ibérica al estilo siciliano con queso provolone y cebolla plancha, su otro imprescindible. De los postres, otro guiño al idolatrado porco (“al chancho de nuestros amores”): el salami (más bien fuet) de chocolate con helado de café. Sí, un trampantojo que no ofende. Bien rico. Por lo demás, cócteles y copas, buena música de fondo, precios asumibles. En definitiva, de La Porcinería (casi) hasta los andares.
Restaurante La Porcinería
Calle Lagasca, 103, Madrid
Tel. 910 33 38 74
laporcineria.com
