La cocina del cinco estrellas Michelín, Eneko Atxa, se hace perpetua en el menú degustación del restaurante Eneko. Una retrospectiva de las creaciones más significantes del chef bilbaíno.
Treinta metros separan el restaurante Eneko, de Azurmendi. Una distancia relativamente corta, pero que se hace casi inexpugnable cuando hablamos del concepto gastronómico. Eneko apuesta por un solo menú degustación de 87€, con una carta corta, pero acertada, con sugerencias que van rotando diariamente. Toda una oportunidad de hacer una introspectiva de la cocina de Eneko Atxa.
Imágenes superiores: Eneko Atxa y setas al ajillo.
En 2023, sólo 140 chefs tienen colgadas en su puerta la tercera estrella Michelín. La tercera estrella michelín es el pasaporte, con sello diplomático, del mundo de la gastronomía. Con este pasaporte, tu restaurante, automáticamente, se convierte en el puto shangri la de la restauración, allí donde esté situado. Eneko Atxa es uno de ellos.
El recorrido gastronómico de Eneko Atxa ha sido impecable, chef más joven en conseguir la tercera estrella, restaurante más sostenible en dos ocasiones y un sinfín de premios. Estudia cocina en la escuela de Leioa, en País Vasco y en 2007, monta, junto a su tío una bodega de txakolis. Como buen vasco de pura cepa que es, lleva la cocina y la gastronomía en sus venas. Su formación pasa por restaurantes como Berasategui, Mugaritz o Etxebarri, en Axpe.
Imágenes superiores: Comedor de Eneko
Si por algo ha sido conocido el chef bilbaíno es por su compromiso, casi innato, con la sostenibilidad. Una sostenibilidad que está pasando su peor momento con el uso abusivo y sistemático del greenwashing. Su proceso creativo parte de precisamente eso, el entorno y el respeto por él.
Ubicación de Eneko
Eneko, ubicado en el mismo recinto de Azurmendi, nos trae un restaurante más informal. Un espacio abierto, sin paredes, que conecta directamente con la cocina. Un interiorismo sin grandes pretensiones, donde el protagonismo es la cocina vista, su gran ventanal y el olor inconfundible de su horno Josper. El personal de sala rota semanalmente entre Azurmendi y Eneko, por lo que la excelencia está asegurada.
Imágenes superiores: Brioche.
La elección del menú en el restaurante Eneko es fácil, ya que sólo tienen un menú degustación. Diariamente, juegan con las sugerencias fuera de carta, algo que hace más dinámica y abierta la experiencia.
El menú comienza con un brioche, acompañado de una mantequilla de perejil. El brioche es terminado en el horno Josper, dándole unas notas ahumadas que conjugan a la perfección con la textura esponjosa y la delicadeza de la mantequilla de perejil. En el aperitivo, también destaca un marmitako de textura aterciopelada con un ligero toque a katsuobushi.
Imagen superior: Guiso de trigo y huevo del caserío.
El restaurante Eneko es una reinterpretación y un homenaje a su cocina.
La primera secuencia del menú degustación nos sitúa en uno de los platos más emblemáticos de Eneko Atxa, unas setas al ajillo con un crujiente de huevo frito. Una elaboración muy bien equilibrada, aparentemente sencilla, pero con mucha técnica.
Seguimos con un plato que va de camino entre la tradición y la vanguardia, el ravioli de toro crujiente con una salsa de legumbres y esferificaciones de Idiazabal. El sabor aterciopelado del caldo, donde se percibe, sutilmente, el sabor de las manitas de cerdo, el crujiente que envuelve el rabo de toro y la cremosidad ahumado de la esferificación de Idiazabal, hacen de este plato el magnun opus de Eneko.
Imágenes superiores:Ravioli de toro.
Con un sabor intenso y elegante, el trigo estofado con huevo del caserío y pimientos es un homenaje a la tierra y al productor. El producto de mar nos viene en forma de una merluza de pincho, extra crujiente, con un caldo, muy reducido, de pimientos, elaboración que es culminada con un crujiente de alga y emulsión. Todo un homenaje a la merluza a la romana, siendo los protagonistas el rebozado y el caldo aterciopelado de los pimientos.
Imágenes superiores: Merluza y caldo de pimiento.
Los postres son una ventana a sabores tradicionales y arraigados.
Saltamos a los postres, donde nos sorprende una crema de goxua – postre típico del País Vasco, hecho con crema pastelera, bizcocho y caramelo-. En este postre, Eneko se lleva la goxua a una clásica creme brulee, muy bien equilibrada. En el chocolate en texturas nos encontramos un homenaje al cacao, siendo el helado de aceituna lo que da contraste y sentido a toda la elaboración y pone el broche final al menú degustación.
Imágenes superiores: Crema de goxua.
Durante la degustación, un entusiasta Carlos Cuenca, sumiller, nos hace un maridaje con vinos del entorno, donde no faltan los txacolis, ni vinos de la Rioja alavesa, destacando el Matalaz de uva tempranillo y graciano.
El menú degustación de Eneko es un relato o una biografía de la cocina de Eneko Atxa, a través de sus platos. Un menú, en el podemos vislumbrar la habilidad portentosa de Eneko a la hora de reinterpretar el recetario tradicional, con una técnica y un equilibrio de sabores excelsa. Una degustación redonda en un espacio, muy distendido e informal, para una estrella Michelín, pero que funciona a la perfección. Eneko, más allá de un restaurante, es una oportunidad y un regalo que nos hace el chef Bilbaíno para degustar su cocina a un precio muy asequible.
Más allá de su compromiso con la sostenibilidad, Eneko Atxa es una hoja de ruta para el resto de cocinas y restaurantes. En Eneko, el respeto por la tradición es evidente. La cocina tradicional no es inalterable y Eneko, en Bilbao es un ejemplo de ello.
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Eneko
www.eneko.restaurant
Tel.: tel:+34 944 55 88 66
Barrio Legina s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia)
Menú degustación: 87€
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