De ayudar en el restaurante de su padre a levantar Don Lay y crear Wan Run, Nieves Ye cuenta cómo convirtió la cocina cantonesa en identidad, oficio y empresa
Nieves Ye llegó a Madrid siendo una niña y aprendió español mientras ayudaba en el restaurante de su padre. Décadas después, aquella experiencia desembocó en Don Lay y en Wan Run, su obrador de productos chinos. En esta entrevista habla de autenticidad, producto, oficio y memoria, y de su empeño por acercar la cocina cantonesa a generaciones.
Imágenes superiores: 1) Wan Tun Ibérico 2) Nieves Ye
Don Lay nace en 2002 en el Paseo de Extremadura como un proyecto junto a tu padre. ¿Qué parte de aquel sueño familiar sigue vivo en el Don Lay actual?
El sueño de Don Lay fue que queríamos traer cocina china tradicional de verdad, en este caso cocina cantonesa, porque la cocina china es muy amplia, y eso es lo que estamos manteniendo hasta el día de hoy.
Nieves Ye llega a Madrid con su padre en los años 80 y la hostelería fue una forma de empezar de cero. ¿Qué estudiaste en Madrid?
Sinceramente, no he estudiado una carrera. Lo que sí hacía era ayudar en el restaurante de mi padre. Era una niña totalmente, detrás de la barra de su restaurante. Empezaba a aprender el abecedario, los verbos en español… pues trabajando y estudiando, es así.
¿Qué aprendiste en aquellos primeros restaurantes familiares que todavía aplicas hoy en Don Lay?
Mi padre siempre decía: vendiendo comida, todo tiene que estar limpio, productos frescos. Lo que tú no comes, no se lo des a tu cliente.
La barra en Don Lay
Tu padre quería traer a España una cocina china auténtica, no una versión simplificada para el gusto occidental. ¿Cuándo te diste cuenta de que en Madrid había espacio para una propuesta china más ambiciosa?
Mi padre quería traer la cocina china, pero yo tenía dudas de si la gente lo iba a conocer y le iba a gustar. La verdad es que creé Don Lay con esa duda. Por eso la primera carta estaba en chino, porque no pensábamos en hacer cocina para los españoles o para los europeos.
Yo me acuerdo de los primeros clientes que entraron en Don Lay, cómo cambiaban el gesto, y pensé: la comida de Don Lay no solamente les gusta a los chinos, sino a los europeos también, e incluso más, porque les sorprendía. No he querido cambiar nada, ni de gusto, ni de sabor, ni de hábito. Lo que quiero es que, si somos cocina tradicional, los europeos conozcan la cultura real.
El primer Don Lay era un restaurante grande, con clientela china y gente de negocios. ¿Cómo recuerdas aquella mezcla de público tan distinta a la del restaurante chino convencional?
Al principio tenía mis dudas, siempre, porque los chinos tenemos una costumbre de comer y los europeos tienen otra. Pero nunca he querido cambiar nada de la cocina tradicional china, ni de gusto, ni de sabor, ya que, si somos cocina tradicional, quiero que los europeos conozcan lo que es la cultura real china.
Lubina al vapor. Con verduras y salsa de soja, pensada para compartir
Don Lay siempre ha ofrecido cocina cantonesa. ¿Qué tiene esa tradición culinaria que quizás el público español no ha entendido del todo?
Al principio les costaba porque la cocina cantonesa lleva muy poca sal y aceite. Pero la mayoría de la gente entiende estos sabores, es otra cultura. Cuando un pescado sabe totalmente a pescado…
Además, el cuerpo humano es muy sabio. Cuando comes poca sal, poco aceite y platos elaborados al vapor, el cuerpo se siente mejor. De hecho, en Don Lay siempre hemos servido más cenas que comidas.
En 2015 el restaurante tuvo que cerrar, aunque el proyecto funcionaba. ¿Cómo lo viviste: como un final, una pausa o como una oportunidad para pensarlo todo?
En ese momento yo estaba montando la fábrica y me centré en ella.
Preparados a mano cada día en el restaurante, nada representa mejor la esencia de Don Lay que sus dim sums
Ese mismo año surge la fábrica, Wan Run. ¿Nace como una respuesta empresarial al cierre de Don Lay o era una idea que ya venía de antes?
Fue una idea de mis clientes. Los antiguos clientes del restaurante venían, muchos chefs, y me pedían que les vendiera los dim sum. Pero yo tenía mucho trabajo y no quería añadir más, hasta que un día les hice caso y monté el obrador.
Wan Run se presenta como una fábrica artesanal de comida cantonesa. ¿Cómo se mantiene la palabra “artesanal” cuando se trabaja con grandes producciones?
La gente cree que por hacer grandes cantidades no eres artesano. En la fábrica todos los productos son frescos. Por ejemplo, las verduras: no compro nada congelado. Todo lo cortamos con máquina porque ya son grandes producciones, pero siguen siendo verduras frescas. La cebolla la pelamos nosotros allí para no perder esa esencia de artesanal.
El luminoso salón de Don Lay
¿Qué partes del proceso de la fábrica nunca se pueden industrializar del todo?
Por ejemplo, la parte de la masa sin gluten.
Wan Run significa “comida saludable para todos”. En España, durante años, la comida china ha cargado con tópicos de cocina barata, rápida o pesada. ¿Tu empresa nace también para combatir ese prejuicio?
Yo no quiero combatir con nadie. Yo solo quiero mostrar lo que es la cocina china tradicional.
En Wan Run trabajáis con productos como dim sum y elaboraciones para restaurantes. ¿Qué producto te costó más adaptar al mercado español sin traicionar su origen?
Al principio de todo, las gyozas. Lo que mejor se adaptó fue el pan bao. La gente al principio confundía dim sum con gyozas, dumplings… Ahora, con TikTok e Instagram, es más fácil distinguirlos.
Un cóctel servido en Don Lay
Según Nieves Ye ¿Cómo dialogan los productos españoles con las técnicas cantonesas?
La verdad, estoy súper agradecida porque España tiene buena huerta, buen marisco y muy buen pescado. Lo único que echo de menos es el cangrejo chino. La textura es como mantequilla y el sabor como una yema.
¿Qué socios tiene Nieves Ye en Don Lay y en Wan Run?
En la fábrica no tengo socios; en Don Lay, sí.
Don Lay reabre en 2019 en una nueva ubicación, con un formato más contemporáneo y una sala muy distinta. ¿Qué tenía que cambiar respecto al Don Lay del principio?
Hemos mejorado la parte de la sala. Tenemos cocteleros, sumiller, hostess… El antiguo Don Lay era como una casa de comidas, era más familiar, la decoración era toda de madera natural. El Don Lay actual es más elegante. Pero seguimos teniendo clientes del antiguo restaurante.
Wan Tun Ibérico
¿Te preocupaba que el local nuevo se volviera demasiado fancy y perdiera su esencia?
No, porque cuando estábamos en Paseo de Extremadura la clientela no era del barrio; eran del barrio de Salamanca, de fuera de Madrid. La clientela de antes veía el local como un sitio muy especial, con alma. Cuando llegaban clientes famosos había mucho contraste entre el barrio y el famoso. Venían por la cocina cantonesa. Esos clientes siguen viniendo al nuevo Don Lay.
Hoy se habla de Don Lay como un referente de la alta cocina china en Madrid. Para ti, ¿qué significa el lujo en la cocina cantonesa: el producto, la técnica, el tiempo, el servicio o el ritual?
Para mí lo más importante es la materia prima, sobre todo que sea todo fresco. Cuanto menos, es más.
El producto es muy importante limpiarlo. Por ejemplo, para el pollo, a mí me gusta limpiarlo con un poquito de sal y un poquito de fécula de patata y dejarlo a remojo unos 10-15 minutos. Luego enjuagarlo con agua fría y la carne parece mucho más fresca cuando la cocinas.
El pato laqueado se ha convertido en uno de los grandes iconos de la casa. ¿Qué cuenta este plato sobre tu manera de entender la cocina: paciencia, precisión, memoria familiar o espectáculo?
El pato también hay que limpiarlo muy bien. El pato, si tú sabes sacarle su rendimiento, es un plato muy especial. Por ejemplo, nuestra manera de hacerlo: primero limpiamos para sacar toda la sangre. Lo sazonamos y lo adobamos 24 horas. Una vez que pasan las 24 horas, pintamos la piel y luego la secamos otras 24 horas. Después lo metemos al horno.
Jefe de sala en Don Lay
Los dim sum de Don Lay se elaboran cada mañana y son una de las señas de identidad del restaurante. ¿Cómo se forma a un equipo para dominar una técnica tan específica?
Cada partida de cocina tiene que tener una función diferente. Cada persona del equipo de cocina tiene su cometido. Para ser cocinero de dim sum hay que tener mucha paciencia; sin embargo, el cocinero de wok, al revés, necesita ser muy rápido.
Después de Don Lay y Wan Run, ¿cuál es el siguiente sueño de Nieves Ye: crecer en Europa, abrir nuevos restaurantes, crear una escuela de dim sum o consolidar una nueva imagen de la cocina china en España?
Mi ilusión es poder crear más dim sum para que todo el mundo los pueda probar. Yo sé que la gente joven no quiere cocinar. Me gustaría que la gente joven pudiera consumir los productos de Wan Run, porque es una producción sana, con productos muy frescos.
