El restaurante Kjolle, en Lima, es el proyecto más personal de Pía León, mejor chef del mundo 2021. Con un “quid pro quo” claro: tomar de los ancestros para dar a conocer, a través de su cocina, la biodiversidad de Perú
Donde el designio de traer a la mesa un diálogo gastronómico, sensorial y de conocimiento, se convierte en el puntal de todos sus proyectos. En un 2023, donde todo apunta hacia una sociedad, en la cual, la inteligencia artificial va a cambiar las reglas del juego, la autocracia de las redes sociales campa a sus anchas, imponiendo subjetivamente tendencias en cualquier disciplina y donde la innovación cada vez es más una utopía. Aún quedan paganos, entusiastas, románticos o como quieras llamarlos, que salen de este círculo vicioso y no se dejan llevar, buscando la tendencia en mil, dos mil o tres mil años atrás.
Imágenes superiores: 1) Varios platos de Kjolle, foto de Ken Motohasi. 2) Retrato de Pía León, fotografía de Daniel Silva
Civilizaciones, donde el ensayo error era el I+D de la época, los súper alimentos no eran una moda, eran la base de su alimentación, y donde el sistema milpa de agricultura era su credo y sí, Pía León es una de estas herejes.
Masa Madre de Mashua, cafe, Acelga y Alcachofa, foto de Ken Motohasi
Central The world ́s 50 best restaurants
No podemos hablar de Pía León, sin hablar de Central (mejor restaurante del mundo en The world ́s 50 best restaurants), así como no podemos hablar de Central sin hablar de Pía León. Formada en la Cordon Blue de Lima, pronto se va a New York a trabajar como cocinera en el grandilocuente hotel Ritz. Poco después aterriza en el restaurante del mítico Gastón Acuario, pero Pía León es una chef que practica lo que predica, por lo que decide volver a su Perú natal y tras ser rechazada en tres ocasiones en Central, finalmente entra como ayudante de cocina. Una especie de epifanía mutua, ya que, a partir de ese momento, se forma un cordón umbilical que hoy sigue dando sus frutos.
Interior del restaurante Kjolle espacios, fotografía de Ken Motohasi
Pía León es sinónimo de biodiversidad, de investigación culinaria
Pía León es sinónimo de biodiversidad, de investigación culinaria, de recuperación de ingredientes en extinción, de una responsabilidad con el medio que los rodea, de una conexión enraizada a sus ancestros culinarios. Sin duda, viene a cambiar las reglas del juego. Sus restaurantes no se rigen por un orden lógico. En Central nos encontramos con un menú fundamentado en los diferentes ecosistemas de altura. En Mil sólo cocinan ingredientes cultivados en los Andes. Toda una declaración de intenciones, donde el concepto prima sobre la satisfacción puramente culinaria y sensorial.
Algunos platos del restaurante Kjolle, fotografía de Ken Motohasi
Kjolle, el proyecto más personal de la chef peruana
Tras este diálogo ancestral, nace Kjolle, el proyecto más personal de Pía León. Dicho restaurante debe su nombre a un árbol andino que crece a los 3000 metros de altura. Actualmente, Kjolle, atesora el 28 en el ranking mundial de los mejores restaurantes del mundo. Al contrario que sus otros dos proyectos Mil y Central, junto a Virgilio Martínez, Kjolle nos propone dos tipologías de menú degustación, tras los cuales, nos descubre los ingredientes más interesan- tes y atávicos de las cuatro provincias de Perú.
Tentáculos de Pulpo , una fotografía de Cesar del Río
Cocina, ingredientes poco conocidos en la vieja Europa
En la composición del menú de Kjolle, prescinde de una prosa innecesaria, y reduce el nombre del plato al ingrediente principal de este, ya que el triunfo de Pía radica en precisamente eso, los ingredientes desconocidos. Por lo que, con esta premisa arquetípica, en su menú viajamos por el Perú más ancestral, desde la costa a los Andes, pasando por los bosques amazóni- cos. Descubrimos, tras su cocina, ingredientes poco conocidos en la vieja Europa como el Paiche, un pez de los ríos del Amazonas. La arracacha, un tubérculo de los Andes o la Kiwicha un súper alimento consi- derado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”.
Cacao chuncho, Chaco, Chirimoya, fotografía de Ken Motohasi
Productos con un valor ancestral, histórico y de valor nutricional
Todos los proyectos del dúo Pía León y Virgilio, tienen un denominador común, Mater, proyecto liderado por Malena Martínez, un centro multidisciplinar, cuyo objetivo es claro: rescatar y dar a conocer ingredientes de la nación Andina con un cierto valor ancestral, histórico y de valor nutricional y que junto a Kjolle y casa Tupac, hacen de todos ellos un ecosistema bajo la batuta de Pía, Virgilio y Malena.
Interior del restaurante Kjolle espacios, fotografía de Ken Motohasi
En un plato puedes saborear diferentes ecosistemas del Perú juntos
Le pedimos a Pía León que nos defina Kjolle: “A diferencia de Central, que se enfoca en un viaje vertical por los ecosistemas del Perú; y de Mil, que pone en escena la increíble biodiversidad de la región de los andes peruanos; la propuesta de Kjolle gira alrededor de resaltar la enorme variedad de ingredientes de las cuatro regiones del Perú, valorando ingredientes desde el mar y la costa, atravesando los Andes, hasta
la Amazonía. Por ejemplo, en un plato puedes saborear diferentes ecosistemas del Perú juntos, como un insumo de la costa y fruto andino en un bocado. En ese sentido, podría decir que es un poco más libre, sin estos límites geográficos marcados”.
Las chips del restaurante Kjolle
Mater es también un sistema de trabajo que prioriza a gente
El mundo de la restauración ha dado un giro de 180 grados. Cada vez, se habla más de un I+D, no sólo focalizado al concepto gastronómico, sino también dirigido hacia una responsabilidad o sostenibiidad social de sus empleados. En España, a más de un chef, estrellado, se le ha pintado la cara al salir a la luz las condiciones en las que trabajan sus empleados. Me pregunto cómo abordan desde Kjolle este reto. “Mater es también un sistema de trabajo que prioriza a gente. Cada miembro del equipo es valioso y aporta algo especial. De otro lado, nos interesa armar equipos fuertes, motivados, bien capacitados y saludables”.
Muchos Tuberculos, fotografía de Gustavo Vivanco
Premio a la mejor chef del mundo en 2021
No puedo acabar, sin tocar el tema del premio a la mejor chef del mundo, ya que es un premio que causa controversia. Chefs, como Carme Ruscalleda, lo rechazaron comentando: “no acepto migajas”. Para mí, un sin sentido separarlo por géne- ros y es inevitable verlo como un pinkwhasing. Pía nos comenta que entiende la cuestionabilidad, del citado premio, así como su controversia, pero en su caso le ha otorgado
