Una calle de moda en Madrid, si no que se lo pregunten a quienes se agolpan en el restaurante Amazónico, a pocos portales en la misma Jorge Juan. Un local moderno y transparente que llama la atención. Un nombre con leyenda detrás, la de los samuráis sin señor que relata el Bushido. La apertura del nuevo proyecto de Borja Gracia, tras Hattori Hanzo y Panda Pattiserie, no pasó desapercibida.
Restaurante 47 Ronin: Un japonés sin sushi
El joven chef vive por y para transmitir Japón. Formado en la New York Japanese Society, fue tras tocar por fin suelo nipón cuando a su vuelta a Madrid se atrevió a montar su propio negocio, primero Hattori Hanzo, una izakaya de corte tradicional antes de que casi nadie hubiera oído hablar de este tipo de tabernas, segundo Panda Pattiserie, una pastelería japonesa. No salió mal su apuesta, seguridad que le supuso sin haber cumplido los treinta querer abrir este tercer envite allí donde antes Tomás Alía ya había diseñado una tienda de moda masculina en pleno barrio de Salamanca, en el Madrid bien.
Arriba: Plato Bosques y rios japos Anguila kabayaki
Arriba: Chef Borja Gracía y el plato Kobujime Vieira vapor del restaurante 47 Ronin
El resultado de la transformación de este local en restaurante japonés tiene en el estudio Portshop Grow Center a su principal responsable. Son ellos los que han aportado el color y el valor orgánico al interior de 47 Ronin al recrear un jardín natural con un gran arce japonés que se ve desde la calle. Estas pinceladas rojas y anaranjadas hacen que el espacio no sea tan desabrido, en especial la zona de bienvenida, demasiado a la vista por las enormes cristaleras, demasiado encima de las miradas de los transeúntes. El efecto escaparate.
Casi bajo el árbol, una de las barras acomoda a parte de la clientela para degustar tapas japonesas de vanguardia (menú de tapas: 40 euros). El resto lo hace en otra barra japonesa showcooking con capacidad para doce puestos. Allí Borja y su compinche Xune Andrade -pasó por El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y Casa Gerardo- cocinan en directo. Entre ambos espacios, unas escaleras enmarcan la espectacular bodega, diseño del sumiller Alejandro Icart, y conducen hasta otra sala en la planta de arriba con apenas cinco mesas. El conjunto es diáfano, está sutilmente iluminado en cenital y en candilejas, y sin casi ornato que valga.
Que nadie espere lugares comunes ni un festival de bocados de sushi. La interpretación de la cocina japonesa que emprende Borja Gracia tiene que ver con los productos de temporada y con un material autóctono al que no siempre el comensal español está acostumbrado. Además, no utiliza fuegos sino la baja temperatura, haciendo uso del Roner o del horno. Pero el recetario es inconformista y sus emplatados y presentaciones, las más fotogénicas de la ciudad.
De su particular unidad I+D salen los menús degustación más una carta con productos de proximidad y otros tantos cien por cien japoneses: desde atún rojo y el erizo de mar a hamachi (pez limón) o wagyu A5. Si se hacen pesados los menús, tanto el largo (Experience: 110 euros) como los cortos (entre 60 y 80 euros), todos con su propio relato que nos transportan a los paisajes naturales de Kamikochi, Mutsu Bay y Hanamachi, la ciudad de las flores de Kioto, podemos echar mano de la carta, dividida en crudos, casi crudos y ligeramente cocinados. Dim sum de trufa en infusión de shitake con papada y parmesano; canelón de cangrejo real de Hokkaido, coco y arroz tostado; vieira curada en kombu, reducción de su jugo y holandesa de huevas de abadejo; erizo de mar sobre mousse de coliflor, gelée de dashi shoyu e ikura… Técnica y elaboración. Creatividad y precisión. Un japonés sofisticado que nos parecerá casi heterodoxo.
Ah, y una carta de cócteles, planteada en principio por Diego Cabrera y que ahora vuela libre con algunos guiños a lo molecular, capaz de hacernos dudar si acompañar los platos con estas mezclas de sabores exóticos y entrelazados o hacerlo con cervezas japonesas, champanes o sakes. Que aquí acaben todas las dudas, aunque recomendamos medir si no queremos que la cuenta se dispare.
______________________
Restaurante 47 Ronin
Calle Jorge Juan, 38. Madrid
Telf: 913 48 50 34
______________________
