Pequeño pero matón. Sin exceso de autobombo, sin cebarse en marketing y confiando en el boca-oreja como recurso más fiable, Carlos Del Portillo abrió hace unos meses en pleno barrio de las Letras un discreto bistró en el que volcar sus inquietudes y sus ganas de hacer cocina de muy buen rollo. Alumno de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pasó por las cocinas del Ritz, entre otras de la capital, pero lo del restaurante Bistronómika es harina de otro costal. Cero encopetamientos, fuera del radar de la primera división, pero en ese caldo de cultivo en el que se cuece también la gente de TriCiclo, en la misma calle Santa María.
Restaurante Bistronómika: chicha emocional en el barrio de las Letras
Imagen superior: Garbanzos con zamburiña
Imagen superior: El equipo en el interior del restaurante Bistronómika
Lo primero en Bistronómika es notar que apetece estar. Ese afán por hacer de su casa un rincón confortable queda claro en seguida. Cocina vista, de acuerdo, pero para ganar cercanía, no para lucimientos. El interiorismo, de mucha madera luces bajas y un patio interior con flores, corrió a cuenta del propio chef y su equipo, reflejo de que aquí hay personalidad y nada es impostado. Qué gusto da sentarse y comprobar la feliz iluminación centrada en la mesa. Muchos comedores más pretenciosos no logran este efecto tan básico capaz de resaltar los platos al tiempo de separar un puesto de otro, permitiendo cierta intimidad en una sala tan escueta.
Imagen superior: interior de la sala principal del restaurante Bistronómika
Al tajo, que lo mollar está por llegar. La carta es corta y al pie, sin empacho literario. Aun así, es desmenuzada al comensal no ducho por Silvia Manzano, parte del equipo de Bistronomika junto con Carlos Castellanos y Leilani Pozo. Y es que fuera de carta suelen aparecer guisotes contundentes de acervo cultural. Que si unos callos heavy metal con guindilla y pimentón dulce, que si unas alubias de Tolosa con morcilla, que si unas albóndigas de corzo. Mar y legumbres: judías con vieiras, verdinas con zamburiñas, pochas frescas con sepionet, lentejas con cocochas, garbanzos con langostino rayado. Temporada verde: guiso de alcachofas, setas y berberechos…
Imagen superior: Caldereta de sargo y mejillón de la ría
En negro sobre blanco, debilidad por el producto gallego, pinceladas marineras de claras influencias atlánticas. No hay que dejar de seguir a Del Portillo en las redes del restaurante Bistronómika donde suele posar junto a voluminosos ejemplares de la mar salada. Una urta, un pez limón, un congrio… El contrapunto se manifiesta en forma de guiños picantes, exóticos y del recetario nikkei. Le va que ni al pelo, la verdad. Ejemplos: gildas de bonito del norte con ají amarillo, navajas gallegas con pisco rocoto y lima, sardina fresca en aceite kimchee y lima kaffir, usuzukuri de bonito de Hondarribia con escabeche de albariño, facera de atún con curry panang y coco. Si se es de ceviche, no hay que dejar escapar el de corvina salvaje. Si se es carnívoro, la irrenunciable costilla de rubia gallega con curry Jaipur o la Txuletaka de 500 gramos. Bueno, y el pichón de Bresse que no puede hacerse mejor y que es todo un “caprice des dieux”. Debe tenerse en cuenta que los platos suelen rotar en función del mercado. Poco importa, porque la materia prima no flojea y el punto de los pescados y los estofados está siempre clavado.
Imagen superior izquierda: Detalle de una de las mesas del restaurante Bistronómika. Derecha: Callos a la madrileña
Como nada se hace bola, cabe algún postre, ya sean quesos de Tomás Affineur d`Fromage, un lemon pie con helado cítrico y jengibre, o la torrija. Seguramente se habrá apostado por algún vino gallego, pero puede empezarse por un vermú como San Bernabé Gran Reserva Especial, elaborado por Vinícola Real a partir de la maceración de plantas, hierbas y raíces en vinos tintos de Rioja con 49 tipos de botánicos. Que conste la opción de sus menús diarios de mediodía (de martes a sábados) 5Bokados: gilda, verdura, peskado salvaje, lakarne y postre o quesos, por 30 euros, IVA incluido y bebida aparte.
Imagen superior: Costilla de rubia gallega con curry rojo
La conclusión es que en Bistronómika se cocina. Hay gusto por los detalles sin que éstos despisten, el servicio no defrauda y se conjuga el sabor casero con una puesta a punto actual, vistosa y apetecible. Ni una tontuna. Sólo cocina y chicha emocional. Queda repetir.
Imagen superior: Pichón tres texturas con jugo de tamarindo
Imagen superior: postre Choconómika
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Restaurante Bistronómika
Calle Santa María, 39, Madrid
911 38 62 98
bistronomika.com
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