Igual no lo conocéis, igual ni os suena. Igual habéis pasado por su puerta y apenas habéis tenido ojos para él. Lo dudo. Os contaré un secreto: el hotel Urban es el mejor hotel de Madrid. Vale, como secreto no es gran cosa porque quien conoce la joya de la corona de la cadena Derby Hoteles sabe de lo que hablo. Pues bien, desde que abriera en la planta baja su nuevo proyecto de restauración, el restaurante Cebo, la valoración global del hotel sube más enteros si cabe. Es lo que tienen los clásicos, es lo que tiene el Urban.
Alta gastronomía con los pies en el suelo
Imagen superior: entrada al bar del restaurante Cebo
Imagen superior: Aurelio Morales y Paco Patón en la puerta del restaurante Cebo
Quienes hemos tenido la suerte de acompañar la trayectoria del establecimiento de cinco estrellas Gran Lujo, un poco más arriba de la sede del Congreso de los Diputados, sabemos que el comedor es parecido al de siempre, un espacio deslumbrante presidido por varias cavas tentadoras y una enorme columna de teselas doradas con barra circular. Eso sí, con la mano de Koke Clos en el diseño se han reducido puestos con lo que la sensación de exclusividad es mayor. Los que hemos tenido la suerte de contemplar las evoluciones en sala de Paco Patón, el mejor director de orquesta posible, Premio Nacional de Gastronomía 2003 como jefe de sala, sabemos que nada puede fallar. En efecto, nada defrauda en el restaurante Cebo. Alta gastronomía con los pies en el suelo.
Imagen superior: plato de calçot del restaurante Cebo
La otra cara visible del proyecto es Aurelio Morales, chef_yeyo en redes, un cocinero madrileño joven (34 años) y enérgico cuyo currículo parece palmario: stages en elBulli, Tickets, Comerç 24 y Ábac, más ocho años como jefe de cocina del restaurante Miramar. Poco a poco el comensal irá comprobando que, a pesar de ser nueva generación, la intención de Morales es agradar más que epatar, hacerlo sencillo -en apariencia- más que adoctrinar en la vanguardia.
Imagen superior: interior de la sala principal del restaurante Cebo
Antes de entrar en acción, ya que estamos y si no tenemos prisa, conviene hacer hambre con una propuesta de cócteles de aperitivo muy afinada y hasta original gracias a la creatividad de Carlo en el Glass Bar. Versiones de spritz, mezclas con champán y en general tragos equilibrados y fáciles de beber para todos los públicos. Sirva de ejemplo, un cóctel con mezcal, Campari, vermú rojo, sake, mermelada de naranja amarga, zumo de limón, clara de huevo y pétalo de rosa. En este momento de preámbulo, van desfilando los snacks (olé esa falsa ostra tan divertida) si el menú degustación ya está en camino. Para hacer más flexible la visita al restaurante Cebo, además de este menú de 18 pases tasado en 85 euros sin vino -tarifa ultra competitiva para la fórmula que estamos comprando- hay posibilidad de tirar de una carta con la que poder fidelizar y ajustar más la comanda tanto en precio como en gustos y tiempos. Bravo por ello. Al fin y al cabo esto es un restaurante de hotel y hay que dar todas las facilidades posibles.
Imagen superior: detalle del reservado y cava del restaurante Cebo
Si la carta está más definida por el “producto y tradición”, en palabras del chef, el menú es más “técnica y producto”. Tal cual: producto siempre reconocible, puntos de cocción clavados, equilibrio y compensación. Lo mejor de todo es que al final de este festival se llega con euforia. No se puede decir lo mismo de otros empachos, más si se nos va la mano con los vinos. Mejor que un maridaje completo, parece más recomendable en el restaurante Cebo empezar con algún champán, probar algún blanco con personalidad -en mi caso Katherine Sierra, un verdejo fermentado en barrica- y cerrar con alguna copita de dulce, un moscatel o un Sauternes como el Château Laribotte 2011. La bodega en el hotel Urban siempre ha sido uno de sus fuertes.
Imagen superior: plato de quisquilla con gel de sus huevas y aire de limón del restaurante Cebo
Madrid y Cataluña: el restaurante Cebo hace el puente aéreo
Llega por fin el desfile de bocados. Se agradece la ausencia de literatura porque lo primordial es el producto. Calçot, bacalao, quisquilla, chipirón, erizo, boquerón -ese helado, todo un punto de inflexión a mitad de menú-, gamba roja -puede que a estas alturas se haya escapado ya alguna lagrimilla-, arroz, suquet, jarrete, queso, trufa. Claro que hay técnica y elaboraciones. Pero la materia prima va en mayúsculas, destacada también gracias a unas presentaciones cuidadísimas, irresistibles para los que fotografían hasta un bocata de panceta. ¡Menudo viaje de puente aéreo! Que si el calçot hecho mochi, que si la gamba de Palamós, que si los callos, que si el chipi de anzuelo dividido en cuerpo al vapor y patitas fritas, que si esqueixada, que si garbanzos. De los postres, me quedo con Boquería, una explosión de colores y sabores refrescantes inspirada en los puestos de frutas del mercado barcelonés. Madrid y Barcelona, ciudades unidas por la cadena Derby y consagradas ahora en las mesas del restaurante Cebo. Su apertura llegó tarde para hacerse con su primer estrella Michelin. Dicen que a buen seguro de la próxima edición no pasará. Que así sea.
Imagen superior: plato de arroz con carpaccio de conejo y picada catalana del restaurante Cebo
Imagen superior: postre de obulato de rosa, fresa silvestre y nata del restaurante Cebo
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Restaurante Cebo
Calle Carrera de San Jerónimo, 34, Madrid
917 877 780
cebomadrid.com
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