Justo detrás del estadio Santiago Bernabéu, ha abierto sus puertas Restaurante Fisgón, un pequeño local que apuesta por la gastronomía patria de siempre, elaborada con técnica, paciencia y respeto al recetario popular.
Carlos Monje y Néstor López, que se conocieron entre salsas y fogones en Le Bistroman Atelier y más tarde coincidieron en Papúa y Abya, han decidido lanzarse a su primer proyecto propio. Ambos han trabajado en establecimientos con estrella, pero en lugar de seguir escalando en esa línea, han preferido volver a lo que les enseñaron en casa. “Nuestra misión es recuperar y preservar la cocina tradicional española en todo su esplendor, poner en valor y hacer accesibles esas recetas que son tan importantes para nuestra cultura”, explican.
Imágenes superiores: 1) Canelón galleguiño al gratén; 2) Ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva
Una carta breve, directa y coherente
La carta de Restaurante Fisgón es breve y coherente. En los entrantes nos encontramos huevos gilderos -rellenos como si fueran una gilda- (16 €), empanadillas de callos (14 €), croquetas con sabor a sopa de ajo, mejillones tigre (11 €) y una ensaladilla de gamba blanca inspirada en la técnica portuguesa del bacalao “abrandado” (15 €). También hay espacio para platos como la tortilla escabechada con cebolla (12 €) o el arroz de pestorejo y cebolla claveteá (18 €), preparado con un corte casi olvidado del cerdo ibérico.
Néstor López y Carlos Monje
Mejillones tigre
Verdinas untuosas, bacalao y alcachofas confitadas
Cocina de fondo en Restaurante Fisgón
Entre los principales, se mantienen los mismos principios: verdinas con bacalao y alcachofas confitadas (21 €); rodaballo en pepitoria de gallo de corral (23 €), y un homenaje a la Marquesa de Parabere con un Villagodio de suprema de vaca, pimientos asados y refrito de perejil (26 €). Para terminar, el menú incluye un Magnum de madroños y pacharán (8,5 €) o una torrija realizada con sobao pasiego y servida con helado de limón (9 €). “Queremos que la gente vuelva a comer como antes, pero con el cariño y la técnica de ahora”, explican los chefs.
Rodaballo en pepitoria de gallo de corral
Tortilla a la madrileña
Una bodega centrada en productores nacionales
Restaurante Fisgón cuenta con una carta de vinos compuesta por unas cuarenta referencias nacionales, con especial atención a pequeños productores que apuestan por el origen y el trabajo artesanal. Cabe destacar que el comedor acoge únicamente a treinta comensales.
Magnum castizo de madroños y pacharán
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Restaurante Fisgón
Calle Edgar Neville, 39
Tetuán – Bernabéu, 28020 Madrid
Horario: M–S: 13:30–16:00 / 20:30–23:30; D: 13:30–16:00
Ticket medio: 50 € por persona
Tlf. 91 579 17 14
Aquí puedes ver la carta
