Las Islas Feroe no son precisamente el lugar más accesible del mapa. Pérdidas entre Escocia, Noruega e Islandia, con más ovejas que habitantes y un clima que no se lo pone fácil a nadie, este pequeño archipiélago se ha colado en nuestro radar culinario.
Y no es para menos. Poul Andrias Ziska, el chef que llevó a Koks (ubicado en las Islas Feroe) a obtener dos estrellas Michelin, ha vuelto a casa para abrir el restaurante Paz, su nuevo proyecto en Tórshavn. Ziska quiere construir algo duradero, con los pies bien puestos en el suelo feroés. “En Paz, priorizamos la adquisición de ingredientes de proveedores locales para garantizar frescura y calidad. Ya sea del mar o de la tierra, nos esforzamos por servir lo que nuestros productores locales, a menos de una hora del restaurante, pueden ofrecer”, explica.
Imágenes superiores: 1) Caracol de mar con verduras encurtidas y dashi de mejillón azul; 2) Retrato en blanco y negro de Poul Andrias Ziska © Claes Bech Poulsen
Así es el menú degustación del restaurante Paz
El menú degustación del restaurante Paz, disponible únicamente para cenas de miércoles a sábado, deja ver esa misma filosofía: mariscos de aguas frías, fermentaciones tradicionales como el ræst, hortalizas de estación y carnes curadas al estilo feroés. Actualmente, el recorrido incluye platos como el ræstur fiskur og garnatálg -patatas cocidas en grasa fermentada de intestino de cordero-, una tartaleta de algas con bacalao curado y erizo de mar, o un flan de alga asada acompañado de una salsa fermentada de arándano.
Flan de alga asada con salsa fermentada de arándano
Su precio es de 1800 coronas danesas (unos 240 euros al cambio). A quienes deseen acompañarlo con maridaje de vinos, ofrecen una selección por 1400 coronas (187,60 euros aproximadamente), mientras que el maridaje sin alcohol tiene un coste de 700 coronas (93,80 euros).
Vinos naturales, biodinámicos y etiquetas de perfil oxidativo para acompañar
En la parte líquida del restaurante Paz, el sumiller Tobias Løwenstein afronta el reto de armonizar platos de intensos sabores sin quitarles un ápice de personalidad. “El sabor feroés distintivo del ræst representa tanto un desafío como una oportunidad”, resume. Para ello, recurre a vinos naturales, biodinámicos y etiquetas de perfil oxidativo, capaces de seguir el ritmo de cada elaboración.
Tartaleta de algas con bacalao curado, erizo de mar y kosho de pino
Restaurante Paz y su compromiso con la producción local
La apuesta por la producción local también se nota en los detalles del espacio: las sillas están tejidas con lana feroesa, la vajilla incorpora arena de Tjørnuvík y las mesas han sido diseñadas expresamente para el restaurante Paz. Cada elemento refuerza la idea de que aquí todo empieza y termina en las islas.
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Restaurante Paz
Doktara Jakobsens gøta, 14-16
100 Tórshavn, Islas Feroe
Abierto únicamente en servicio de cena. De miércoles a sábado
Aquí puedes reservar
Precio menú degustación: 1800 DKK
Maridaje de vinos: 1400 DKK
Maridaje sin alcohol: 700 DKK
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