Piantao significa “Loco de atar” en lunfardo, la jerga coloquial de Buenos Aires, y un punto de locura tuvo Javier Brichetto (1973, Buenos Aires) cuando abrió en el 2019 su primer restaurante en el barrio de Legazpi de Madrid.
Lo abrió justo al lado del Matadero, en un barrio algo retirado de los circuitos gastronómicos de la capital y en una fecha de inauguración terrible por lo que pasó meses después. El chef sabía que era su momento y quería un proyecto propio después de haber pasado por restaurantes míticos de España como El Bulli, El Celler de Can Roca o El Racó de Can Fabes y de ejercer en países como Chile, Gran Bretaña, Estados Unidos o Italia. Quería un restaurante con una conexión a sus raíces y buscar el lado más primitivo de la cocina; así que nada mejor que centrar su proyecto en el fuego y en los asados.
En busca del asado perfecto
Su obsesión fue tal, que estuvo viajando por Argentina varios años para conseguir los mejores proveedores de carne y también diseñó instrumentos para cocinar a la brasa: estantes para atemperar, braseros, ahumadores, poleas de hierro e incluso una versión del clásico cilindro peruano.
Producto y cocción perfectos
Brichetto busca la temperatura, el tiempo de cocción y la altura sobre el calor idóneos para cada producto. La carne, como es de imaginar, es la protagonista de su restaurante Piantao. La de Wagyu Argentino de la marca Pampeana, es una de las más valoradas pero además tienen otras carnes de procedencia centro europea y americana de proveedores de contrastada calidad.
Javier Brichetto embajador de Pampeana
Javier es el embajador en España de las carnes argentinas Pampeana y esta es la proveedora de carne de novillo y de wagyu en sus restaurantes. Pamperana, que tiene una trayectoria de más de 25 años, exporta las mejores piezas semanalmente a España. Los cortes provienen sólo de animales criados a campo abierto en la Pampa Argentina, alimentados únicamente a pastos naturales sin suplementos de proteínas de origen animal (pienso), dando como resultado una textura única que transmite el auténtico sabor argentino. Estos cortes se venden en exclusiva en El Corte Inglés
Más allá de la carne en el restaurante Piantao
En sus brasas nos encontramos igualmente verduras de temporada como: espárragos, tomates, berenjenas, alcachofas y todo tipo de tubérculos. Además de las diversas parrillas, Piantao también cuenta con un horno de ladrillo, de diseño propio del que salen imprescindibles como unos delicados panecillos caseros, una extraordinaria empanada criolla de carne o unas inolvidables humitas (masas de maíz cocidas en la hoja de la mazorca).
Y después de Legazpi llegó Chamberí
El resultado de Piantao en Legazpi ha sido todo un éxito y por eso, el pasado mes de mayo, Javier abrió otro Piantao en el centro de Madrid, en Chamberí. ¿Hay que estar loco? No, solamente tener el envidiable espíritu emprendedor de un argentino. Lo más curioso es que Javier va presumiendo de ser madrileño “Llevo 15 años aquí y siempre me he sentido como en casa”.
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Restaurante Piantao
➜ P.º de la Chopera, 69, 28045 Madrid 914 67 54 02
➜ C/ Sagasta, 30. 28010 Madrid. 917 448 153
Precio medio por persona 60-80 euros
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