Desde hace unos meses, la capital, y más concretamente el barrio de Salamanca, cuenta con un restaurante de cocina nikkei que merece mucho la pena. Hablamos de Suyu, que en quechua alude a la noción de territorio y que apunta a ampliar el del comensal, gastronómicamente hablando.
Suyu tiene detrás a Agustín Zurita Muzquiz y a Agustín Zurita, su padre, un dúo bien compenetrado al frente de AZ Group, con trayectoria internacional en restauración y siete locales en Estados Unidos, entre ellos Red Robin y Brasao. En lo coquinario, manda Jaime Huamán, un chef con pasado financiero que cambió los números por el chisporroteo de los fogones. Se formó en Le Cordon Bleu Madrid, amplió sus estudios en Barcelona Culinary Hub y ha ido educando el gusto en casas como Jerónimo, el Edition by Marriott y Oroya, además de cruzar el Atlántico para pasar por Yunta Nikkei, en Charlotte. Ahora, en este restaurante de 170 m² y con capacidad para 45–50 comensales, firma una carta nikkei en la que hay sitio tanto para la tradición como para la innovación.
Imágenes superiores: 1) Ceviche Nikkei. 2) Interior del restaurante.
Un lomo saltado que merece la visita a Suyu
Suyu ocupa hoy el espacio que durante años fue Maldonado 14, aquel coqueto recinto de cocina mediterránea con toques contemporáneos, liderado por Julián Barbolla y Francisco Vicente, que bajó la persiana el pasado año. Una despedida agridulce que, al menos, deja cierto consuelo. En su lugar se instala una propuesta que no tarda en destacar por su Lomo saltado (32 €), uno de los mejores de la villa y corte, con cebolla roja, tomate cherry, ají amarillo, cilantro y papas crujientes.
Nigiri Salmon Suyu.
Crispy Rice Wagyu.
Ostras Nikkei.
El restaurante también tiene sus claros favoritos, los que recomienda pedir sí o sí. Ostras Nikkei al ponzu con leche de tigre y ají panca (7 €), Crispy Rice de wagyu con mayo de kimchi (18 €) y Bao Sakura, con rocoto, atún, daikon y negi (10 €), pertenecen a esa apetitosa categoría que conviene tener muy en cuenta.
Más platos de este restaurante nikkei
Por supuesto, en un establecimiento de este corte, los ceviches no podían faltar. Los hay clásicos, como el de corvina (26 €), con leche de tigre, cebolla morada, puré de boniato, choclo y chulpi, y menos convencionales, como el Hi Kiiro (27 €), con hamachi, aguacate y ajíes al grill.
Lomo Saltado Suyu.
Por otro lado, Jalapeño Midori.
De los arroces, siempre importantes en este tipo de gastronomía, destacan dos opciones al wok: el Chaufa con gambas y furikake (28 €) y el Meloso con magret de pato y chalaquita (25 €). El visitante, además, puede dejarse conquistar por diversos makis, nigiris y preparaciones a la robata, antes de llegar a los postres, fundamentales para los golosos sin remedio. Todos comparten algo especial y original: parten de nombres que cualquiera reconocería en España, pero que se reinventan al estilo Suyo. Como muestra, el Flan de yuzu (10 €) con caramelo de maracuyá y menta, o el Fondant de matcha (14 €). La Tarta de queso (12 €), omnipresente hasta la saciedad, encuentra una segunda vida gracias al sésamo, el miso y un helado de lúcuma, y el Arroz con leche (9 €) se aventura hacia lo exótico con coco y boniato morado crujiente.
La oferta líquida
Detectamos una única pega en la oferta de vinos, cuyos precios se mantienen por encima de lo esperable. Echamos en falta alguna referencia más comedida que permita acompañar la experiencia sin elevar en exceso la cuenta. Compensamos, no obstante, este desliz refugiándonos en la coctelería, también nikkei, donde Perú y Japón siguen dándose la mano. Encabezan las preferencias el Rumi (13 €), que fusiona pisco, sake, yakult y lima, y la Sangría Suyo (11 €), a base de chicha morada, pisco y cítricos. Para quienes prefieren prescindir del alcohol, el Inti Oro (9 €) combina piña, coco, lima y menta, y la Inka Kola (6 €), popular refresco peruano elaborado a partir de hierba luisa, aporta dulzor.
Por último, Fondant de Matcha.
Un sofisticado interiorismo
La autoría del interiorismo recae en Agustín Zurita Muzquiz y en los diseñadores Cyril y Geraldine Boudarel, dueños de la tienda G69 en Barquillo, quienes crean un sofisticado entorno a través de materiales naturales, texturas cálidas y líneas limpias que infunden una sensación de calma.
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