A los más talluditos que acudan a estas líneas les vendrá a la cabeza aquel concurso presentado por una Julia Otero que marcaba tendencia. El nombre de este restaurante va por otro lado: tres meses, cuatro estaciones. Este es el planteamiento de Álex Marugán en su nueva aventura profesional tras habernos dejado locos en Barra M, convertido ipso facto uno de nuestros locales de fusión favoritos. Ya sin él como jefe de cocina será distinto… Desde noviembre pasado, Álex comanda su propio puesto en el madrileño Mercado de Torrijos, con entrada desde la calle Hermosilla a espaldas de El Corte Inglés de Goya.
Restaurante Tres por Cuatro, cocina hogareña de mercado y en el mercado de Torrijos en Madrid
Cierto que estas galerías comerciales no tienen el nivel gastronómico del Mercado de Vallehermoso, pero el buen hacer de este joven cocinero puede ejercer de palanca para el futuro. El caso es que el restaurante Tres por Cuatro es un puesto ajeno a modas, diseños impersonales y otras pamplinas efímeras. Se trata de un puñado de mesas para una casa de comidas discreta con proyección de reconfortar el alma. La comodidad, para otros salones y propuestas. Aquí se viene a comer producto de temporada en recetas tradicionales (con alguna que otra visita al México lindo), sin otras exigencias que la de no dejar nada en el plato. Álex y los suyos ponen mimo a raudales, que sin él no hay punto, fondo que se precie ni recuerdo hogareño. A base de guisotes y una carta escueta que cambia cada tres meses, el restaurante Tres por Cuatro nos ha ganado para su causa.
Antes de entrar en harina, merece reseñar su bodega, atinada para un puesto de mercado que en principio no está especializado en caldos. Todo gracias a la selección del mismo Álex con asesoría de César, de La Tintorería. El trasegar rubias es cortesía de cervezas La Virgen.
Un aperitivillo de torreznos (confitados a baja temperatura y fritos luego a fuego bestia) y patatas con una salsa brava peleona abre las hostilidades. Obligado es atacar el taco de ossobuco, pues será uno de vuestras vidas. Bien relleno y jugoso, para empapuzar barbas y pezuñas. El platillo de garbanzos no se queda atrás, con pulpo perfectamente braseado y butifarra irresistiblemente crujiente.
El cardo con carbonara (muy intensa) de anguila y calamar nos hace pasear por huerta y tirarnos al mar a bomba. Pero, ¿y si el mejor plato, contra todo pronóstico, es la codorniz con mole? Qué piel la de estos muslitos, qué acierto el limón encurtido que limpia el paladar, y qué mole tan fino traído de un mercado mexicano, por lo que en nuestra próxima visita a Tres por Cuatro ya no lo encontraremos. He aquí otra huella de la estancia de Álex en su añorado Tulum.
Excelente balance sin haber probado la berenjena ahumada, el trigo en paella, la porrusalda de bacalao o, maldición, los callos, plato obligado en el Madrid invernal. A los postres, tan sólo dos, dejamos a un lado las peras estofadas al vino tinto y nos tiramos directamente sobre la tarta de queso (azul francés), inolvidable. Dejo constancia que NO SOPORTO el queso azul y que, cosas de Tres por Cuatro, rebañé esta tarta sin dejar una miga. No hay duda, Álex Marugán es un desconocido para la masa, pero Álex Marugán es una estrella.
*Fotos: Miguel Á. Palomo y restaurante Tres por Cuatro
Restaurante Tres por Cuatro
Calle Hermosilla, 82 (Mercado de Torrijos), Madrid
687 268 432
tresporcuatromadrid.com
