Un menú degustación, y nada más, es la vía para averiguar qué esconden los fogones de L’Antiquari Gastronòmic, un restaurante de gastronomía creativa situado en el barcelonés barrio de Gràcia.
La historia de L’Antiquari Gastronòmic empezó en el Gòtic, en un local minúsculo y experimental, parecido a un speakeasy, donde el chef Yordi Martínez Ruiz y la sumiller y jefa de sala Lara Cerlini servían alta cocina para apenas 12 personas desde un espacio de trabajo repleto de limitaciones. Mudarse no amplió demasiado el aforo, sí les dio los metros necesarios para preparar su menú degustación con mayor comodidad, tanto para el equipo como para los 14 comensales.
Imágenes superiores: 1) plato del menú degustación. 2) Yordi Martínez Ruiz emplata una de sus creaciones.
Las bases del restaurante
“Este nuevo local nos permite crecer a todos los niveles: desde la experiencia para el cliente, que permite que se relaje en una sala amplia, a nuestro desarrollo profesional, con más herramientas para elevar la gastronomía líquida y sólida”, explica Lara.
El proyecto culinario de Yordi Martínez se sostiene sobre dos grandes influencias. Por un lado, Francia, que admira por la profundidad de sus fondos, salsas y reducciones; por otro, Asia, presente en el protagonismo del umami, los sabores intensos y salinos, así como en el empleo de productos crudos. El chef fusiona ambas corrientes utilizando producto catalán de proximidad, una materia prima que defiende a capa y espada. “Cataluña ofrece la mejor despensa del mundo y, de hecho, el producto español es a su vez la despensa de Europa”, asegura Yordi.
Pero en medio de tanta referencia viajada, el universo coquinario de Yordi Martínez tiene mucho que agradecer a las recetas y enseñanzas de sus abuelas, una especializada en adobos, encurtidos y huerta, y otra experta en guisos lentos y aderezos clásicos. En L’Antiquari Gastronòmic agarra esos saberes antiguos y los reinterpreta con técnicas vanguardistas. Así, Martínez echa mano de ingredientes humildes como tendones, crestas de gallo o picadas para acercarlos al paladar contemporáneo.
¿Cuáles son los platos del menú degustación?
Por 75 €, L’Antiquari Gastronòmic propone un menú degustación de 15 pases donde Yordi Martínez y su equipo se manejan con tres o cuatro componentes por plato y seis cambios al año para que el visitante nunca termine de pisar terreno conocido. Ahora mismo, sirven este:
Brioche / Trufa /Trufa / Trufa
Maíz / Shitake / Yema
Hojaldre / Atún / Mascarpone
Macaron / Eléctrico / Ikura
Buñuelo / Dulce / Pato / Bergamota
Foie / Helado / Manzana / Negro
Tiramisú / Anguila / Espárrago Blanco
Salmón / Espinaca / Mar / Clorifila
Gamba / Tartar / Crujiente / Coral
Fricandó / Setas / Asia
Presa / Bresa / Brasa / Grasa
Canelón / Rustido / Hongos
Estragón / Bromelina
Desayuno
Aceites
La bodega de L’Antiquari Gastronòmic
El menú degustación de L’Antiquari Gastronòmic puede continuar perfectamente en la copa. Para ello, el establecimiento acompaña sus 15 pases con un maridaje de vinos de 45 € por persona y una bodega de alrededor de 140 referencias nacionales e internacionales. “Mi ilusión es poder ofrecer hasta 300 de las referencias que más nos emocionan y sirvan de contrapunto perfecto para todos los perfiles”, comenta Lara.
Imágenes superiores: Alex Froloff
Sobre Yordi Martínez y Lara Cerlini
Antes de emprender su aventura común, Yordi Martínez y Lara Cerlini cruzaron caminos en Orvay. Él gobernaba los fogones después de años pasando por distintos proyectos gastronómicos relacionados con Nandu Jubany; ella, formada en Verona, había encontrado en la sala y la sumillería una sutil y elegante manera de ver la restauración.
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L’Antiquari Gastronòmic
Dirección: Neptú, 4 – 08006 Barcelona
Horario: miércoles de 20 a 22:30h; jueves a sábado de 14 a 16:30h y de 20 a 22:30h; domingo de 13 a 15:30h
Cierre: lunes y martes
Menú degustación: 75€
Maridaje: 45€/persona
Reservas aquí
