Kuoco no cuelga el cartel de “cerrado” en agosto, detalle que el madrileño superviviente agradece casi tanto como el aire acondicionado, y adapta su cocina al calor. Para probarla, proponemos dos menús de verano: el de la casa o nuestra propia selección.
De modo que sugerimos dos menús de verano para disfrutar de Kuoco. Dos maneras y dos presupuestos desde los que degustar el mundo según Rafa Bergamo en Salesas, con Japón manejando la técnica, Perú marcando el sabor, el Mediterráneo abasteciendo la despensa y México y el sudeste asiático sumándose al suculento festín. El primero, Attraversso, es la fórmula del restaurante y cuesta 108 €; el segundo lo hemos diseñado nosotros para dos personas y ronda los 60 € por cabeza. En ninguno están incluidas las bebidas. A continuación, desgranamos ambos para que decisión final, claro, quede en tus manos.
Imágenes superiores: 1) Pato Migrante. 2) Dumpling Enchupetado.
El menú de Kuoco
Como comentábamos, el menú Attraversso tiene un precio de 108 € y, si te decantas por él, conviene tomárselo como lo que es: un buen homenaje. Mejor acudir con hambre para llegar al último pase con el apetito todavía en condiciones de dar batalla. Empieza con el Bocadillo de calamares, preparado con calamar crujiente y tartar de calamar crudo, aliño japo-andaluz y lima. Después comienza la gira de Hiramasa on Tour, uno de los platos insignia de Kuoco: dos pases con tres destinos –Japón, Andalucía y México– y un equipaje en el que caben shiso, tosazu, encurtidos, ajoblanco de chipotle y chile morita.
A continuación, el comensal se encuentra con la Gunkan Croquette, una croqueta de chipotle ahumado con cecina de wagyu, yema curada y tobiko negro. Después, con el Sashimi de gamba blanca de Ayamonte, que pone rumbo a Bangkok acompañado de salsa roja, lima kaffir, arroz crujiente y microcilantro.
Escabeche Thai.
Charsiu Chifa.
La intensidad no afloja con el Dumpling Enchupetado, que lleva gambas al wok, ajíes, jugos de carabinero, coco, curry rojo y huacatay. Y, entre tanto despliegue de sabores y latitudes, sobreviene un pequeño interludio: Pan de campaña con mantequilla ahumada.
Nuestro menú de verano
Si tanta creación te parece demasiado, tenemos un plan b: nuestra comida para dos, más concisa y más llevadera para el bolsillo. Los primeros bocados son individuales: una deliciosa Ostra (6 euros), con ponzu ahumado de kalamansi, ikura y shiso morado, y un Japo Pani Puri (7 euros), con atún, soja, cítricos, emulsión de ajo negro, tobiko y shichimi.
Gunkan Croquette.
Hiramasa on Tour.
Sashimi de gamba blanca.
Taco Mochi.
A partir de aquí, lo tuyo es mío y lo mío es tuyo: todo se comparte. Arrancamos con el Ceviche de corvina salvaje (24 €; 12 por persona), con leche de tigre de dos ajíes, camote y cancha. El pescado disfruta de una segunda vida en la Corvina a la robata (27 €; 13,50 por cabeza), esta vez con beurre blanc limeña, ají amarillo, huevas de trucha, cebollino, espinacas al wok y sésamo. Y para abandonar el mar, Presa ibérica de bellota a la robata (28 €; 14 por comensal), aderezada con aliño nikkei, mole de setas de otoño, shiitakes y champiñones en batashoyu, sésamo tostado y brotes.
Como broche, dos cucharas y un solo postre: Torta di Rosi (14 €; 7 por persona), un brioche hojaldrado con crema inglesa de tamarindo y cardamomo. Hecho el recuento de comandas, cada uno paga 59,50 €, bebidas aparte. No es poca cosa, desde luego, aunque sí casi 50 € menos que Attraversso.
“En verano buscamos platos que mantengan toda la intensidad de Kuoco, pero que se expresen desde la frescura, la acidez, el producto marino y las hierbas aromáticas. Queremos que sean bocados vivos, que despierten el paladar y que apetezcan especialmente cuando suben las temperaturas”, apunta Rafa Bergamo sobre cómo se afronta la temporada estival en su establecimiento.
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Kuoco
Calle Barquillo, 30, Madrid
Tel.: 911 99 53 77
Precio medio: 60 € por persona sin bebida.
Aquí puedes ver el menú.
Aquí la carta.
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