El restaurante Kol y A-nrd Studio con el México vernáculo

Santiago Lastra, el chef que dirigió el equipo de Noma en México, ha abierto el restaurante Kol en el corazón histórico de Marylebone, en Londres. Un espacio de 400 metros cuadrados, distribuidos en dos pisos diseñados por A-nrd Studio, y situado en la pintoresca calle Seymour.

Es aquí donde Santiago Lastra trae el concepto del restaurante Kol, proyectado por A-nrd Studio, a la vida. Una visión que ha estado varios años en creación pero que ha logrado encapsular las influencias auténticas de su México natal y, al mismo tiempo, mostrar los ingredientes británicos de la mejor calidad. Más concretamente, Kol, tomado de la palabra española repollo (col), representa la creencia del restaurador de que las cosas más simples pueden volverse extraordinarias si se tratan con el cuidado y la atención que merecen. Sobre todo, a la hora de disfrutar de un exquisito interiorismo y de una experiencia culinaria regada por los vinos más aclamados.

El restaurante Kol y A-nrd Studio con el México vernáculo

El diseño de interiores del restaurante Kol, planificado por A-nrd Studio, se ha enfocado en dar vida al espíritu de México a través de la materialidad, el oficio y la humildad inherente. Es más, para consolidar el aspecto de Kol, el fundador del grupo A-nrd, Alessio Nardi, realizó una excursión por todo México, desde la Ciudad de México hasta Oaxaca y Yucatán, para conectar con los centros de negocios y, al mismo tiempo, descubrir los matices de la cultura mexicana.

Igualmente, los acogedores interiores del restaurante Kol reflejan el paladar de colores vibrantes de los paisajes rurales mexicanos, pueblos y casas donde Santiago ha pasado tiempo investigando y refinando su oficio, con notas de minimalismo nórdico.

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Nada más entrar en el establecimiento diseñado por A-nrd Studio , los clientes son recibidos por una obra de arte de marquetería de hojas de maíz a gran escala –creada por Fernando Laposse- que enmarca un mostrador de recepción de roble cincelado a mano y a medida.

La arquitectura interior del restaurante Kol está profundamente inspirada en la obra de Luis Barragán, donde paredes de estuco en diferentes tonalidades caracterizan el espacio. La paleta de colores es una oda a las calles de México, alternando entre varios tonos de amarillo, rosa y naranja quemado; pero estos contrastan con el suelo de losas de hormigón enmarcadas por una doble hilera de tablones de roble.

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Tres islas de cocina ubicadas en el centro del local proyectado por A-nrd Studio crean un ambiente teatral pero con un punto hogareño en el comedor del restaurante Kol. Cada unidad de madera de roble está bellamente elaborada con mostradores cincelados a mano que se extienden hasta el techo a través de marquesinas de madera de olmo recuperada.

Junto a las islas de cocina, la pared de estuco se divide en altura para revelar a los héroes de la gastronomía Kol: la chimenea y la parrilla de comal. Azulejos de arcilla británicos hechos a mano revisten toda el área, evocando las tradicionales tejas de roca volcánica mexicana de Tezontle en el verdadero espíritu del restaurante Kol: el alma mexicana.

Mientras, una pared de estuco de color naranja quemado con una extensa instalación de artefactos mexicanos que se remontan a mediados de la década de 1900, crea un telón de fondo terroso para el teatro de la cocina diseñada por A-nrd Studio.

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Muebles a medida

La gama de muebles del reastaurante Kol ha sido creada a medida por el estudio A-nrd en colaboración con diferentes artesanos de Italia y Reino Unido. Es más, toda la colección mobiliaria ideada por A-nrd Studio se centra en detalles sutiles y materiales naturales, un guiño a la estética modernista que se encuentra en todo México.

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Las mesas son una mezcla de travertino plateado mate y madera de roble, que ha sido cepillada a mano para añadir tacto. Los tableros de piedra parecen flotar, con detalles de piernas entrelazadas. Las sillas de madera de roble también presentan el mismo acabado cepillado a mano y tapicería de cuero elegante, mientras que los bancos de las ventanas son más una pieza escultórica con bases de bloques de travertino y un respaldo de cuero suspendido.

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El descenso a la mesa del chef y al bar Mezcaleria del restaurante Kol se caracteriza por una escalera de caracol de acero crudo y roble, envuelta por una mampara vidriada facetada con vidrio soplado a mano en transparente y tonos ambarinos. Lámparas colgantes de arcilla y maceteros de artesanos mexicanos acentúan la altura agregando profundidad tonal al tambor creado por A-nrd Studio.

El comedor de la mesa del chef está inspirado en las mansiones mexicanas modernistas con texturas crudas materiales y una estética Wabi. El acabado de hormigón del suelo al techo sólo se interrumpe por un corredor de piso de parquet recuperado y los marcos acristalados de roble que miran hacia lo privado.

Las mesas a medida de A-nrd Studio continúan el lenguaje de la arquitectura de interiores. Dos tablones de roble cepillados a mano se fusionan con un corredor de hormigón central para crear una mesa compartida para hasta 22 personas. Cuatro luces colgantes hexagonales largas con hojas de maíz y conchas de marquetería cuelgan sobre el área de asientos central para iluminar el espacio, una colaboración entre Fernando Laposse y A-nrd Studio.

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Junto a la mesa del chef, el animado bar Mezcaleria del restaurante Kol trae un ambiente costero mexicano a Londres. El uso extensivo de materiales naturales -pisos de madera recuperada, cabina de caña a medida de los asientos, luces de pastos marinos- agregan calidez al espacio y contraste con la barra monolítica y con inserciones de vigas de roble recuperado.

Tanto la Mezcaleria como la mesa del chef están salpicadas de obras de arte seleccionadas, alternando arte popular mexicano y objetos artesanales británicos contemporáneos en el verdadero espíritu de Kol inspirado por A-nrd Studio.

Además, Kol Mezcaleria se ha marcado como objetivo convertirse en uno de los destinos líderes en Europa para experimentar las delicias y complejidades del mezcal, la bebida más famosa de México. Inspirado en los bares de mezcal, dinámicos y agradables y que son prolíficos en todo México, ofrece una amplia selección de mezcales artesanales, tequilas y licores rareagave, junto con un extenso abanico de cócteles; también está disponible un menú de bocadillos inspirados en la comida callejera.

De cualquier modo, el bar del restaurante Kol está abierto para personas sin cita previa, así como para que los comensales disfruten de una bebida antes o después de la cena.

México e Islas Británicas, unidas en la mesa

Los huéspedes del espacio diseñado por A-nrd Studio esperan una versión vibrante e innovadora de la tradición mexicana, una culminación de ideas y técnicas desarrolladas a partir de una exploración exhaustiva de los puntos calientes y el patrimonio culinario de México.

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La escala y la diversidad gastronómica de México, que se extienden desde Marruecos hasta Finlandia, serán exquisitamente representadas durante toda la experiencia de Kol, exudadas no solo a través de los platos sino también mediante las historias que Santiago y su equipo buscarán compartir.

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Santiago también ha dedicado los últimos dos años a descubrir los mejores ingredientes de productores independientes a pequeña escala, ubicados en las Islas Británicas. Así, para incluir manjares forrajeros de los bosques de Kent, mariscos de la costa escocesa, junto con verduras y hierbas de una granja a pequeña escala en Hertfordshire, todos los proveedores han sido seleccionados teniendo en cuenta la sostenibilidad. Además, la vajilla para el restaurante Kol ha sido creada a medida por nuevos artesanos ceramistas.

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Igualmente, Santiago Lastra ha obtenido un puñado de ingredientes integrales de México, que incluyen chocolate, especias y maíz especial. El conocimiento experto de Santiago sobre los ingredientes mexicanos raros se perfeccionó durante los seis meses que pasó inmerso en la ventana emergente de Noma México, que fue designado para administrar el proyecto en 2017, junto con el chef líder mundial René Redzepi.

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Los platos preparados para el menú del restaurante Kol incluyen: “Tacos de langostinos con espino amarillo”, “Tostada de pierna de cordero curada en grosellas con aceite de nuez y chiles fermentados”, “Ceviche Kolrabi” y postre de “tamal servido con helado de cáscara de maíz”. De cualquier forma, el menú estará orientado al mercado y cambiará según las estaciones, ofreciendo a los comensales la posibilidad de elegir entre un menú fijo o platos a la carta.

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La lista de bebidas presentará vinos predominantemente biodinámicos procedentes de Europa Central y Oriental; de hecho, el caldo de la casa proyectada por A-nrd Studio ha sido creado exclusivamente para el restaurante Kol por los aclamados enólogos eslovacos Slobodne. Es más, el descubrimiento y la pasión de Santiago por el vino de Europa del Este proceden de sus extensos viajes por todo el mundo, que lo han visto cocinar en 27 países en menos de cuatro años y le han supuesto el apodo de “El chef nómada”.

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+ www.a-nrd.com
+ www.kolrestaurant.com